Эклеры что это

Франция. Путешествие эклера из Парижа в Санкт-Петербург

эклеры что это

Эклер родом из Франции

Нет сомнений, что французы настоящие виртуозы и законодатели мод в области гастрономии. Французские повара способны любое блюдо превратить в произведение искусства. Некоторые из них прижились в других странах, где чувствуют себя чуть ли не аборигенами. О путешествии эклера из Парижа в Санкт-Петербург рассказывает Мария Романова, президент компании Pro.Vin.Sel, которая организует гастрономические туры во Францию.

Секреты французской гастрономии

Восьмого июля 1784 года в Имперском Париже в многодетной семье Карем родился пятнадцатый ребенок. Тяжелые голодные времена, кризис и приход французской революции семья должна была отказаться от малолетней обузы: мальчика оставляют у крепостной стены Парижа с несколькими монетами и жалким скарбом – так начинается история Мари-Антуана Карема, которого позже назовут «король шефов и шефом королей».

Мари-Антуан Карем

Через несколько дней скитаний, мальчик находит приют у трактирщика, где начинает работать помощником на кухне. В возрасте тринадцати лет в качестве подмастерья он попадает к известному кондитеру Сильвану Баили, который находился недалеко от королевского дворца.

По ночам он ведет записи всех выученных приемов, а уже в семнадцать лет он становится «первым по туртам» иначе, первый по пирогам в знаменитом отеле Галифет, где проживал министр Талейран.

Чтобы оценить достижения способного Мари-Антуана, ему позволяют ходить в библиотеку, где он учится архитектуре и много рисует

Вскоре он откроет свою первую кондитерскую Pâtisserie de la rue de la Paix которую он будет держать до 1813 года. Замеченный за его невероятные произведения кондитерского искусства, представляющие высокие сложные конструкции, Мари-Антуан создает свои произведения из нугатин, огромных меренг, карамели и меда. Благодаря его работе и постоянной учебе, кулинарное искусство становится наукой. Он начинает давать первые уроки во Франции и по всей Европе.

Наполеон I, известный за свое безразличие к еде, был абсолютно не безразличен к вопросам политики и дипломатии. Купив дворец Валенсей для дипломатических встреч, он понимает, что достойное угощение – один из первых этапов успешных переговоров.

Наполеон назначает Талейрана ответственным за его организацию. Министр иностранных дел обращается к Мари-Антуану Карему с заданием: создать меню на весь год, которое не повториться ни разу и в котором будут присутствовать только сезонные продукты.

Мари-Антуан справляется с заданием и становится личным шеф-поваром императора.

Эклерный конвейер

После падения Империи Наполеона Бонапарта, Мари-Антуан получает приглашение от царя Александра I приехать работать в Санкт-Петербург, но путешествие было достаточно коротким. Тем не менее, выходит, что Александр Первый был не только царем-освободителем, но и первооткрывателем мира французской кулинарии для российского бомонда (beaux monde).

Французского прославленного кулинара при Российском дворе именовали Антонином. И так ему понравилось это имя, что все последующие книги Мари-Антуан издавал под этим псевдонимом, да и покинув императорский двор, сохранил это русское имя на всю жизнь.

Так что же с Эклером? Мари-Антуан был признан самым известным профессионалом, который работал с заварным тестом. И пирожное Эклер появляется в Леоне в 1850 году. Соответственно, его изобретение приписывают кондитеру Карему.

Шедевры от Карема

До возникновения эклеров существовал известный торт Дюшесс. Никакого отношения к сорту груш он имел — в переводе с французского это слово обозначает «графиня».

Мари-Антуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, и начинил ванильным, шоколадным или кофейным кремом! Однако это пирожное еще не носило имени Эклер, а приобрело его лишь через 20 лет после смерти Карема. Множество анекдотов сложилось вокруг возникновения этого названия.

Эклер, что в переводе обозначает «вспышка», по словам одних «настолько вкусный, что есться в один миг, как вспышка», по словам других «его глазурь блестит как вспышка».

Для каждого история может быть своя, однако в России это пирожное настолько полюбилось, что его название вошло в русский язык без изменений: «Один Эклер, пожалуйста», говорим мы, так же как это говорил Александр Первый, а сами уже задумываемся, хватит ли одной Вспышки, или может сразу брать две

Гастрономические туры и тематические туры по Франции
www.provinsel.com

Поддержать нас ссылкой:

Источник: https://foto-travel.net/2015/01/frantsiya-puteshestvie-eklera-iz-parizh-v-sankt-peterburg

Эклеры: интересные факты

эклеры что это

Французам не привыкать удивлять нас изысканными десертами – безе, бламанже,мусс, грильяж, каннеле, клафути, крем-брюле, крокенбуш, макаруны, парфе, птифуры, сйфле, тарт татен. Все это невероятно нежное, вкусное и на вид – настоящее произведение искусства! Среди этого десертного разнообразия выгодно выделяются эклеры, которые можно приготовить и на собственной кухне.

В переводе с французского эклер означает — молния, вспышка. Считается, что такое название оправдывает простоту и скорость его приготовления. Эклеры небольшие по размеру, начинка традиционно – заварной крем, но могут быть вариации. Сверху пирожные покрывают шоколадной глазурью.

Читай также: Французский шик — французский киш

По подобному рецепту готовятся пирожные шу и булочки профитроли. В шу срезается верхушка и кладется сверху обильного слоя кремовой начинки.

Автор нежных пирожных – французский повар Мари-Антуан Карем, проживающий в 18 веке. Он снискал славы  «повара королей и короля поваров», настолько вкусно готовил Карем.

До возникновения эклеров существовал известный торт Дюшесс. Мари-Антуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, и начинил ванильным, шоколадным кремом. 

В 19 веке это пирожное стало очень популярно, и его рецепты стали появляться в кулинарных книгах, а элитные магазины и закусочные имели за честь приготовить и выложить их на прилавки. До середины 19 века это пирожное называли «герцогинюшка» – petite duchesse, или еще «хлеб для герцогини». 

Согласно второй версии, эклеры приехали во Францию в 16 веке вместе с Екатериной Медичи – ее повар Пантерелли открыл новый вид теста, из которого готовил маленькие булочки с заварным кремом.

11 интересных фактов об эклерах

1. В США эклерами называют «длинных джонов» — продолговатые пончики.

2. В Германии эклеры называют устаревшими немецкими словами «любовная косточка», «заячья лапа» или «кофейный брусок».

3. Кондитеры шутят, что если научишься с первого раза готовить настоящие воздушные эклеры, первая академическая ступень по кулинарии пройдена.

4. У слова «эклер» есть и другое значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, когда фильм создается путем обрисовки кадра за кадром реального фильма с актерами и декорациями. 

5. 22 июня отмечается день шоколадного эклера.

Читай также: Что модно есть в этом году

6. Французы считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, ровной формы. 

7. Французский магазин Fauchon славится своими эклерами. Ранее в кафе заходили только мужчины, а чайный салон с пирожными открылся специально для женской публики. Там и можно было попробовать эклер.

8. В Касабланке продаются эклеры с ароматом цветов апельсиновых деревьев, в Кувейте – со смоквами. 

9. Эклеры постепенно вытесняют классику французской десертной кулинарии. Например, существуют эклеры Сент-Оноре, Париж-Брест, Джоконда.

10. В октябре выпустили эклер с портретом Джона Кеннеди в форме буквы К, в ознаменование 50-й годовщины гибели американского президента.

11. Одни из лучших эклеров в Париже – у Филиппа Контичини, где эклер выступает в сопровождении крамбла и в шоколадной корочке. 

Рецепт французского эклера

Вам понадобится: 125 мл воды, 125 мл молока, 80 грамм сливочного масла, 150 грамм просеяно муки, 3 яйца. Для заварного крема «Патисьер» 375 мл молока, пакетик ванильного сахара, 3 желтка, 70 грамм сахарной пудры, 50 грамм муки. Для глазури возьмите 2 чайные ложки какао-порошка, 2 столовые ложки воды, порошок для приготовления глазури.

Приготовление:

1. Для крема — в сотейнике на небольшом огне подогрейте молоко, добавьте ванильный сахар. В отдельной миске взбейте желтки с сахарной пудрой, пока не загустеют. Добавьте в яичную массу муку и, продолжая взбивать, влейте подогретое молоко. Верните обратно в сотейник. Продолжайте готовить, непрерывно помешивая, около 5 минут на небольшом огне или пока масса не загустеет. Снимите с огня. Накройте поверхность пищевой пленкой. 

2. Для приготовления теста — в другом сотейнике доведите до кипения воду, молоко и масло. Снимите с огня. С помощью деревянной ложки интенсивно вмешайте муку, пока она хорошо не соединится с жидкостью. Продолжите готовить на среднем огне около 2–3 минут, пока тесто не начнет отставать от стенок или будет формироваться в шар. Снимите сотейник с огня. Дайте массе остыть.

Читай также: Почему в Италии не принято просить соус, а в Англии — есть бутерброд целиком: застольный этикет разных стран

Миксером вбейте в тесто яйца. Нагрейте духовку до 160-180 градусов. Включите режим конвекции. Два противня для выпечки застелите пергаментом. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите 18 палочек длиной 11 см. Сбрызните водой для создания пара. Выпекайте 25 минут. Переверните эклеры. Сделайте небольшой надрез в основании. Выпекайте еще 5–10 минут.

3. Крем переложите в кондитерский мешок с насадкой. Вставьте насадку в эклер и наполните его кремом. Приготовьте глазурь в соответствии с инструкцией на пакете. Отложите четверть чашки приготовленной глазури в кондитерский мешок с круглой насадкой. В миске смешайте какао-порошок с водой. Добавьте какао к оставшейся приготовленной глазури и тщательно перемешайте.

Покройте эклер получившейся шоколадной глазурью. С помощью кондитерского мешка выдавите зигзагообразный рисунок сверху. Дайте глазури остыть и подавайте к столу.

Источник: https://foodandmood.com.ua/rid/guide/710353-legendarnye-francuzskie-eklery-interesnye-fakty-klassicheskij-recept

Его название переводится с французского как «молния», «вспышка» — то ли из-за блеска шоколадной глазури, которой он покрывается, то ли из-за быстроты приготовления — единой версии нет. У большинства россиян он ассоциируется с советским общепитом и фильмом «ДМБ».

Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.

Она чем-то напоминает исторический детектив, как это обычно и бывает при возникновении большинства  «кулинарных бестселлеров».

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа. 

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении  и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

  • введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
  • на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
  • появление салатов – самостоятельного блюда;
  • в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
  • в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Заварное тесто: начало

По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.

В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.

Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.

Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное – эклер. Автор рецепта – знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.

Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.

В обиход вошли также миниатюрные булочки – шу – которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.

Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.

Источник: https://www.canape-bar.ru/blog/molnienosnye-eklery--bogataya-istoriya-pirozhnykh-/

Как приготовить правильные эклеры. Инструкция Вики Боярской — Meduza

эклеры что это

Многие не готовят эклеры дома, потому что это кажется сложным делом. Отчасти так и есть: пирожное состоит из нескольких составных частей, каждая из которых требует определенных кондитерских навыков и знаний. И все же домашние эклеры существуют — и приготовить их можно. «Медуза» попросила гастрономического журналиста Вику Боярскую объяснить, как приготовить эти пирожные. 

1. Соблюдайте каноны

Очень важно четко соблюдать рецепт. Обязательно используйте точные весы и ничего не отмеряйте «на глазок». Внимательно следите за временем приготовления — для каждой домашней духовки оно будет разниться на несколько минут; ниже мы укажем примерное время, а также объясним, как не упустить момент и не передержать эклеры в духовке.

Тесто

Эклер печется из заварного теста. Его можно готовить по-разному: в некоторых рецептах рекомендуется использовать в качестве основы воду, в других — молоко. Лучше всего для пирожного подходит рецепт заварного теста на смеси молока с водой. Оно хорошо поднимается в духовке, образуя полость для крема, но при этом сохраняет пластичность, не ломается и не крошится при наполнении кремом.

Крем

Классический крем для начинки — заварной с натуральной ванилью. Не стоит заменять ее ванилином, аромат и вкус будут совсем не те.

Размер

Французы признают идеальным эклер длиной 14 сантиметров, однако современные кондитеры часто экспериментируют с размерами пирожных, поэтому слишком зацикливаться на этом параметре не стоит. Просто постарайтесь добиться прямой формы пирожных: для этого нужен хороший кондитерский мешок, твердая рука и немного сноровки.

Глазурь

Классическая глазурь для эклеров изготавливается из взбитого сахарного сиропа и требует большого кондитерского опыта, а также работы с кулинарным термометром. Мы предлагаем заменить ее простой, но вкусной глазурью из растопленного в микроволновой печи шоколада. С нею справится даже ребенок.

Коротко. Эклер — это эклер: пирожное размером 10-15 сантиметров из заварного теста с начинкой из заварного крема с натуральной ванилью, покрытое глазурью. Не надо слишком экспериментировать с рецептурой.

2. Подготовьте продукты и инвентарь

Список ингредиентов:

Для заварного теста

  • Молоко — 125 миллилитров
  • Вода — 125 миллилитров
  • Сливочное масло — 110 граммов
  • Соль — 5 граммов
  • Сахар — 15 граммов
  • Пшеничная мука высшего сорта — 140 граммов
  • Яйца высшего сорта — 4 штуки

Для ванильного заварного крема

  • Яичные желтки — 4 штуки
  • Молоко — 200 миллилитров
  • Сливки жирностью 20% — 200 миллилитров
  • Сахарная пудра — 40 граммов
  • Сахар — 2 столовых ложки
  • Крахмал картофельный — 30 граммов
  • Стручок ванили — 1 штука

Для глазури

  • Две плитки по 100 граммов — 180 граммов

Инвентарь

  • Сотейник или кастрюля (лучше с антипригарным покрытием)
  • Деревянная лопатка
  • Силиконовая лопатка
  • Планетарный миксер (можно обойтись без него, но он сильно облегчает работу) или ручной погружной миксер
  • Силиконовый коврик или пергамент для выпечки
  • Микроволновая печь (без нее придется растопить шоколад на водяной бане)

Важно. Если хотите приготовить шоколадный крем, добавьте к ингредиентам столовую ложку какао-порошка!

4. Распределите время и силы

Производство эклеров многим кажется сложным, потому что это пирожное, состоящее из трех разных составляющих: теста, крема и глазури. Но готовить одновременно их все не обязательно. Вы можете сделать заготовки и хранить их в холодильнике. 

Общий порядок действий такой:

  1. Сделать тесто. Если вы готовите впервые, процесс займет чуть больше времени, примерно 30 минут. Готовое тесто не обязательно сразу использовать, его можно хранить в холодильнике 2-3 дня в плотно закрытом контейнере.
  2. Приготовить заварной крем — это процесс, требующий терпения. Чтобы все получилось, лучше не спешить и также заложить на приготовление около 30 минут. Крем прекрасно хранится в холодильнике два дня.
  3. Испечь эклеры, правильно остудить, надрезать, наполнить кремом. На то чтобы сделать дюжину пирожных уйдет примерно один час. Добавьте к этому времени 20 минут на то, чтобы эклеры остыли после духовки.
  4. Сделать глазурь из шоколада в микроволновой печи можно очень быстро, да и покрыть ею эклеры — проще простого. С этим вы точно справитесь за 10-15 минут.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Бисквитный пирог с повидлом

Коротко. Не надо делать все сразу. Сделайте заготовки и храните в холодильнике. И готовьте эклеры постепенно.

5. Сделайте заварное тесто

Соедините молоко, воду, сливочное масло, соль и сахар в сотейнике или кастрюле. Доведите до кипения и убавьте огонь до среднего.

Всыпьте в сотейник муку и интенсивно перемешайте лопаткой, чтобы не было комочков. Продолжайте перемешивать, не снимая с огня. Мука должна хорошо завариться, это залог того, что эклеры поднимутся в духовке. Через несколько минут, когда тесто сформируется в единый комок и начнет отставать от стенок сотейника, снимите его с огня.

Заваренное тесто нужно быстро переложить в чашу планетарного миксера и включить режим замешивания лопаткой на небольшой скорости. По одному добавьте в чашу миксера яйца, продолжая замешивать тесто до тех пор, пока оно не остынет до комнатной температуры.

Если вы готовите тесто вручную, без миксера, то добавляйте яйца по одному прямо в сотейник, как только снимите его с огня. Интенсивно вымешивайте тесто деревянной лопаткой после добавления каждого яйца, чтобы оно становилось полностью однородным. Можно воспользоваться ручным погружным миксером с волнистой палочкой-насадкой для теста.

Готовое тесто комнатной температуры можно использовать для дальнейшего приготовления сразу или упаковать в закрытый контейнер и хранить в холодильнике несколько дней. Не забудьте заранее достать его из холодильника, чтобы тесто вновь достигло комнатной температуры, когда будете печь эклеры. 

Коротко. Мука должна хорошо завариться, а после добавления яиц тесто нужно очень тщательно перемешать. Иначе эклеры не поднимутся. 

6. Приготовьте ванильный крем

Соедините в сотейнике молоко, сливки, сахар. Разрежьте стручок ванили вдоль, выскребите из него все семена кончиком ножа и сразу добавьте их в молочно-сливочную смесь. Туда же положите половинки стручка. Доведите смесь до кипения, снимите с огня и оставьте.

Тем временем, соедините в глубокой миске желтки, сахарную пудру и крахмал. Перемешайте смесь до полной однородности и растворения комочков.

Вытащите из молока половинки стручка. Процеживать его, чтобы отфильтровать семена ванили, не нужно, — именно они придадут крему яркий кондитерский аромат. Влейте горячее ванильное молоко в желтковую смесь и сразу интенсивно взбейте венчиком, чтобы хорошо перемешать.

Верните смесь в тот же сотейник, еще раз перемешайте, чтобы убедиться, что не осталось комочков, и поставьте на небольшой огонь. Если вы хотите сделать крем шоколадным, в этот момент добавьте какао-порошок. Не прекращайте мешать (это удобно делать силиконовой лопаткой или венчиком) и не прибавляйте огонь слишком сильно, чтобы крем не свернулся.

В момент, когда крем практически дойдет до кипения, он загустеет. Снимите его с огня и дайте остыть. Остывая, крем продолжит густеть.

Важно. Не прибавляйте слишком сильно огонь, иначе крем свернется.

7. Испеките основу, дайте остыть и наполните кремом

Разогрейте духовку до 200°C. Если вы хранили тесто в холодильнике, достаньте его заранее и дайте дойти до комнатной температуры.

Выложите на противень силиконовый коврик или вощеный пергамент для запекания. На пергаменте можно сделать разметку ручкой или карандашом: нарисуйте по линейке отрезки длиной 12 см, оставляя достаточно расстояния между ними.

Рецепт рассчитан на две дюжины эклеров, но в первый раз мы советуем начать с меньшего количества и испечь 12 штук.

Переложите тесто в кондитерский мешок. Если у вас есть фигурные насадки, можно использовать самую широкую звездочку, или просто срезать кончик одноразового мешка. Выдавите на пергамент или коврик полоски теста длиной 12 см, стараясь сохранять равномерную толщину чуть шире указательного пальца. Поправить неровные края эклеров легко, для этого смочите руки водой и разгладьте огрехи.

На дно духовки хорошо поставить керамическую чашку с кипятком — это придаст дополнительную влажность тесту.

Пеките эклеры 15 минут при 200°C, а затем убавьте температуру до 180°C и допекайте еще 25 минут. Естественно, открывать духовку в процессе выпекания нельзя.

Готовые палочки достаньте из духовки, дайте им остыть до комнатной температуры. Чтобы наполнить эклеры кремом, можно сделать надрез посередине (он замаскируется глазурью) или аккуратно ввести крем через дырку в боку. В любом случае, для этого нужно переложить крем в кондитерский мешок или шприц и использовать самую маленькую круглую насадку.

Наполненные кремом эклеры уберите на 20 минут в холодильник, чтобы их было проще покрывать глазурью.

Коротко. Старайтесь выдавливать тесто аккуратно — ровными полосками около 12 сантиметров, чуть шире указательного пальца. 

8. Сделайте глазурь и покройте ею эклеры

Для самой простой в мире шоколадной глазури нужно выложить плитку шоколада в подходящую для микроволновой печи посуду и растопить в режиме «разморозка» или просто на минимальной мощности. Плитка весом 180 граммов плавится примерно 30-40 секунд.

Выложите эклеры на тарелку или силиконовый коврик и нанесите расплавленный шоколад на их поверхность при помощи чайной ложки.

Другой способ — это окунать эклеры в шоколад с одной стороны.

Коротко. Расплавьте плитку шоколада в микроволновке и нанесите на эклеры.

9. Работайте над ошибками

Если с первого раза что-то не получилось, не отчаивайтесь. Вот несколько основных проблем и пути их решения:

Если во время выпекания эклеры не поднимаются или в них не образуется полость, вы нарушили технологию или рецептуру приготовления теста. Попробуйте приготовить его еще раз. Очень важно правильно взвесить все ингредиенты, хорошо заварить муку, а также не жалеть сил на вмешивание яиц, когда делаете это вручную.

Если крем не густеет или наоборот слишком быстро сворачивается, проблема в температурном режиме приготовления. Чтобы ускорить загустение, чуть прибавьте огонь. Используйте сотейник с антипригарным покрытием и силиконовую лопатку — с ними проще всего интенсивно мешать крем во время нагревания. Если крем все-таки получился комковатым, протрите его через сито, это поможет исправить ситуацию.

Чтобы крем не вытекал из готовых эклеров, не забудьте подержать их в холодильнике 15-20 минут, прежде чем покрывать горячей шоколадной глазурью. На слегка охлажденных пирожных и глазурь схватится быстрее.

Если вы не успели покрыть пирожные глазурью и она затвердела, растопите ее заново. Белый шоколад обычно плавится быстрее, а темный — медленнее. Чтобы темный шоколад после застывания не покрывался белой пленкой, добавьте к нему при плавлении 1-2 кусочка белого шоколада. Или просто используйте молочный.

Коротко. Не переживайте, если сразу не получится. Надо понять, где вы ошиблись и постараться еще раз.

10. Ешьте свежие эклеры сразу

Хранить пирожные долго не стоит. От этого воздушная корочка из заварного теста размокнет и утратит хрусткость. Если же вам все-таки необходимо подождать какое-то время, положите эклеры в самый теплый отсек холодильника (обычно это отделение для овощей) не дольше, чем на сутки.

Коротко. Хрусткость!

Источник: https://meduza.io/feature/2016/12/04/kak-prigotovit-pravilnye-eklery-instruktsiya-viki-boyarskoy

Эклеры: история «молниеносных» пирожных

Его название переводится с французского как «вспышка» или «молния». О происхождении названия спорят до сих пор: то ли все дело в блеске глазури, напоминающей вспышку, то ли в молниеносной скорости, с которой гости «уминают» пирожные.

Большинство из нас связывает эклеры с советскими кондитерскими, однако история этого популярного десерта куда более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд. Она полна интриг и тайн, чем-то даже напоминает исторический детектив.

Впрочем, так часто случалось при рождении «кулинарных шедевров».

Заварное тесто: история создания

Начать историю эклеров стоит с рождения их главной составляющей – заварного теста. Это произошло в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из итальянского Портовенере в Марсель для бракосочетания с французским королем Генрихом II Валуа.

Так как собственные кулинарные традиции Франции в ту пору находились в самом зачатке, будущая королева взяла с собой лучших поваров Тосканы, всю необходимую кухонную утварь, работников и подмастерий.

Вместе со свитой Медичи во Францию переехал ее повар Пантерелли (Panterelli).

С появлением Екатерины Медичи на кухне королевского двора началась масштабная реорганизация: средневековые пережитки были устранены, им на смену заступили принципы естественности, гигиены, культуры.

Екатерина Медичи ввела строгую последовательность в подаче блюд на стол; добавила салаты как самостоятельные блюда; включила в рацион зелень, овощи и фрукты; сделала десерты самостоятельной частью трапезы. С новой королевой на смену средневековым обильным застольям пришли принципы изощренной кулинарной эстетики, стремление добиться лучших вкусовых сочетаний, первые шаги к высокой кухне.

С переменами в принципах французской кухни, появились и новые блюда. В 1540 году тот самый повар Пантерелли открыл двору рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню.

Но, а как же Италия? В Италии, в Неаполитанском королевстве был рецепт заварного теста, и еще более античный. Поэтому неаполитанцы до сих пор претендуют на авторство рецепта, утверждая, что Пантерелли ничего не открывал, а просто рассказал о заварном тесте французскому двору.

Шу: капуста из Франции

Пришло более двухсот лет. Все это время торты из заварного теста пользовались популярностью во Франции и за ее пределами, но только в 1760 году лучший кондитер Парижа Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу.

По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда – шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой.

Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского – «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочан, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Эклеры: история «короля поваров»

Восьмого июля 1784 года в Париже в семье Карем родился пятнадцатый ребенок. Тяжелые времена, кризис и атмосфера приближающейся французской революции семье Карем необходимо было отказаться от очередного голодного рта. Одиннадцатилетнего малыша отправили искать работу, снабдив его лишь монет и жалким скарбом, – так началась история Мари-Антуана Карема. Позже этого человека назовут «король поваров и повар королей».

Несколько дней маленький мальчик бродил от трактира к трактиру, в поисках работы, пока еще не взяли на работу уборщиком. Платой была скудная еда и крыша над головой. Мальчик был очень старательным, и его иногда привлекали помогать на кухне.

Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. Так, в возрасте пятнадцати лет, Мари-Антуан попал в кондитерскую помощником — в его обязанности входило просеивать муку, молоть корицу.

Весь день Карем работал на кухне, а по ночам вел записи всех выученных секретов.

Уже в 17 лет способный подмастерья становится «первым по туртам» в знаменитом на всю Францию отеле «Галифет», где проживает министр Талейран. Турт – это традиционный закрытый пирог из слоенного теста. Именно этими пирогами занимался мальчик на кухне отеля. Талантливому и любознательному Карему разрешают в свободное время ходить в библиотеку, где он учится архитектуре, кулинарному делу и много рисует.

Прошло еще немного времени и Мари-Антуан, пятнадцатый ребенок бедной семьи Карем, становится известен на всю Францию. Он создает невероятные шедевры – сложные, многоуровневые конструкции из нугатин, огромных меренг, карамели и меда. Он умело вплетает знания об архитектуре и зодчестве в кондитерскую работу. Благодаря его постоянной учебе и таланту, кулинарное искусство становится наукой. Карем начинает давать первые уроки – его мастерство высоко ценят во всей Европе.

Наполеон I, отличавшийся абсолютным равнодушием к еде, к вопросам политики равнодушен не был. Купив дворец для дипломатических встреч, он понимает, что достойное угощение – один из первых этапов успешных переговоров.

Ответственным за организацию кухни Наполеон назначает Шарля Мориса Талейрана, о котором мы упоминали ранее. Министр иностранных дел обращается к Мари-Антуану Карему с заданием: создать меню на год, которое не повторялось бы ни разу и в котором бы присутствовали только свежие, сезонные продукты.

Карем с блеском справился с заданием и стал личным шеф-поваром императора.

За свою длительную карьеру мальчик из бедной французской семьи имел честь кормить таких людей, как Наполеон Бонапарт, министр Талейран, Джеймс Ротшильд, Франц II и Александр I.

Он даже работал на кухне русского императора – после падения Бонапарта Александр I пригласил Карема в Санкт-Петербург. Путешествие оказалось недолгим, но очень продуктивным – русский бомонд познакомился с высокой французской кухней.

Карем, непревзойденный мастер работы с заварным кремом, среди прочих своих шедевров создал эклер. Взяв за основу традиционный торт «Дюшес», Мари-Антуан приготовил пирожные пальцевидной формы. Он усовершенствовал рецепт теста, убрал миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил пирожные кремом, а сверху полил их сахарной глазурью. Свое имя «эклер» пирожное приобрело только через 20 лет после смерти Карема.

Современный эклер: десерт, доступный каждому

Сегодня существует множество вариаций эклера – начинки со всевозможными вкусами, разноцветная глазурь, шоколад каждый кондитер добавляет в классический рецепт что-то свое. Чтобы приготовить восхитительные пирожные уже не нужно тратить много времени: готовый конструктор позволяет создать настоящий кулинарный шедевр даже тем, кто далек от кухонного искусства.

Лакомство можно готовить всей семьей. Например, доверить детям замешивание крема или украшение эклера глазурью. Такое семейное творчество позволит больше времени провести с детьми, привить им семейные традиции и культуру. А интересная история создания «пирожного королей» превратит творчество в познавательную игру.

Совместное создание эклеров станет интересным занятием даже для самых маленьких детей: это не только вкусно, но и очень весело.

Источник: https://ivan-pole.ru/info-pole/ekler-istoriya-molnii/

Эклер

Хотите побаловать себя вкуснейшей выпечкой, тогда приготовьте нежные эклеры. Эти пирожные делаются из заварного теста и заполняются сладкой начинкой – кремом, шоколадом, сгущенкой и прочее. Эклеры не сложны в выпекании, поэтому воспользовавшись нашим рецептом, у вас получатся аппетитные изделия, которые не отличишь от приобретенных в кондитерской.

История происхождения

Эклеры – это изобретение французского кондитера Мари-Антуана Карем, который в 19 веке готовил по заказу для королевской семьи. Стоить упомянуть об интереснейшей истории успеха этого шеф-повара.

Карем был брошен своими родителями и в поисках средств для существования устроился на кухню помощником. Так кулинария стала его страстью – он превратил приготовление пищи в высокое искусство. Он создал собственный цех, по изготовлению кондитерских изделий. Мари-Антуан испытывал интерес к выпеканию сложных десертов, тортов. Желая создать что-то новое, получились нежные и вкуснейшие эклеры.

Французский десерт

Эклер представляет собой продолговатое пирожное. Его еще называют «заварным», так как тесто для него готовится особым способом. Муку заблаговременно заливают кипятком и запаривают в течение нескольких часов. Тесто готовят без сахара и разрыхлителей. Готовые изделия имеют пустоты внутри, которые и заполняют начинкой.

Для французских эклеров чаще всего используют кондитерский крем. Сами пирожные нередко покрывают шоколадной глазурью. Также в качестве украшения могут использоваться ягоды, кондитерские присыпки и прочее.

Рецепт приготовления: ингредиенты

На первый взгляд кажется, что эклеры – сложнейшее пирожное с большим количеством разных продуктов. На самом деле для французского десерта вам понадобятся:

  • вода – 250 мл;
  • яйца – 4 шт.;
  • мука – 200 г;
  • масло сливочное – 100 г;
  • соль – щепотка.

Подготовка

Важно заранее выложить яйца, чтобы они были комнатной температуры. Также подготовьте кухонную утварь, ведь вам будут нужны:

  1. Посуда для приготовления на водяной бане.
  2. Кондитерский мешок.
  3. Венчик.
  4. Лопатка.
  5. Емкость для замешивания.

Пошаговые рекомендации

Эклеры просты в приготовлении, но они требуют четкого соблюдения рецептуры. Поэтому следуйте таким этапам:

  1. В емкость налейте воду и добавьте масло. Поставьте ее на водяную баню. Когда масло растает, а вода, закипит засыпьте муку. Не вынимая емкость с водяной бани, тщательно выместите тесто, чтоб не было комков.
  2. Вымешивать тесто лучше всего деревянной лопаткой, но это может потребовать серьезной физической силы. Поэтому можете воспользоваться венчиком, замешивая в блендере.
  3. Теперь необходимо ввести яйца. Емкость снимите с водяной бани, тесто продолжайте помешивать, чтобы оно слегка остыло. Вводите яйца по одному. Тесто вымешивайте до однородности.
  4. Тесто у вас получится не жидкое, но и не особо густое, но будет тянуться за ложкой в процессе замеса.

`

Формирование пирожных и выпекание

Для эклеров понадобится кондитерский мешок. На укрытый пергаментом противень выкладывайте палочки длиной 14 см, именно такой размер считают идеальным для этого вида пирожных французские кондитеры. Но вы можете сделать эклеры и покороче. Оставляйте между пирожными достаточное расстояние, помня, что они будут увеличиваться при выпекании.

Духовку разогрейте до 200 градусов и выпекайте 10 минут. После этого температуру стоит уменьшить до 180 градусов и выпекать еще 20 минут. Готовые эклеры должны иметь золотистый окрас.

Наполнение начинкой

Готовые эклеры должны остыть. Начинку добавляют двумя способами. Можно разрезать эклер, нанести начинку и сложить две половинки.

Второй способ предполагает использование кондитерского мешка. Необходимо аккуратно сделать отверстие в эклере и с помощью мешка добавить начинку.

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Песочное печенье на растительном масле

Приготовьте шоколадную глазурь и украсьте ею верхушку эклера. Выглядит очень аппетитно!

Источник: https://mirfrance.ru/ekler/

Кулинарные истории: эклеры

История появления заварного теста, а именно оно — основа этих изысканных пирожных,  началась еще в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа. С собой будущая королева взяла известных своим кулинарным мастерством поваров и кулинаров.

Через семь лет тот самый итальянский повар Пантерелли, уже работая при французском дворе, придумал свой рецепт теста (заварного), который был назван его именем. Кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт под названием «Дюшес», что  в переводе с французского обозначает «графиня».

Теперь история эклера переносит нас к концу XVIII века, когда в Париже в многодетной семье Карем родился пятнадцатый ребенок. В голодные времена Французской революции семья оставила мальчика у крепостной стены Парижа с несколькими монетами. Так начинается история Мари-Антуана Карема, которого позже назовут «королем шефов и шефом королей».

Мальчик нашел приют у трактирщика, где работал  помощником на кухне, затем — у известного кондитера Сильвану Баили в качестве подмастерья. По ночам он записывал все выученные рецепты, и уже в семнадцать лет стал «первым по туртам», иначе — первым по пирогам, в знаменитом отеле «Галифет».  Вскоре он открыл свою первую кондитерскую, которую держал до 1813 года.

Благодаря работе Мари-Антуана кулинарное искусство становится наукой. Он начинает давать первые уроки во Франции и по всей Европе.  После падения империи Наполеона Бонапарта  Мари-Антуан получил приглашение от царя Александра I приехать работать в Санкт-Петербург. Александр Первый был не только царем-освободителем, но и первооткрывателем мира французской кулинарии для российского бомонда.

  При Российском дворе прославленного кулинара именовали Антонином, его пребывание  в России было недолгим.

Пирожное эклер появилось в Леоне в 1850 году. Мари-Антуан, используя рецепт  торта «Дюшес», приготовил  пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр и начинил ванильным  кремом, а сверху полил сахарной глазурью.

Но пока это пирожное еще не носило имени эклер, а приобрело его лишь через 20 лет после смерти Карема.

Эклер, что в переводе обозначает «вспышка» или «молния», по словам одних: «настолько вкусный, что есться в один миг, как вспышка», по словам других: «его глазурь блестит, как вспышка».

В России эклеры очень полюбились, вариантов этих пирожных множество, неизменным остается только рецепт самого заварного теста.

Классический рецепт заварного теста

Ингредиенты: молоко, вода — по 125 мл, мука — 150 г, яйца — 3-4 шт., масло сливочное — 100 г, сахарный песок — 0,5 ч.л.,  щепотка соли.

Молоко, воду, соль, сахар и масло доводим до кипения в кастрюле, после уменьшаем огонь до среднего и высыпаем просеянную муку, тщательно помешивая деревянной ложкой. Смесь должна получиться без комков и легко отставать от краев. Теперь перекладываем в глубокую миску и даем остыть до 40 градусов, после чего начинаем вводить яйца.

Но в этом процессе стоит учесть такой нюанс: нельзя вбивать яйца сразу, лучше предварительно разбить и перемешать их в отдельной мисочке и частями вводить в тесто. Это позволит контролировать густоту, чтобы тесто не было слишком жидким. Оно должно в итоге получиться шелковистым и стекать с ложки тугим широким пластом.

Учтите: успех приготовления эклеров зависит от консистенции теста — слишком густое не поднимется, а жидкое — расплывется.

На противень застилаем пергаментную бумагу, смазываем ее маслом и чуть посыпаем мукой.  На расстоянии 5 см друг от друга выдавливаем тесто из кондитерского мешка (вместо него можно использовать полиэтиленовый пакет с обрезанным уголком диагональю не больше 1 см). В классическом рецепте эклеров им нужно придать продолговатую форму длиной в 6 см, шириной 2 см. После выпечки они увеличатся в объеме.

Выпекать ставим в разогретую (обязательно!) до 200 градусов духовку на 20 минут, по истечении этого времени уменьшаем температуру до 160 градусов и выпекаем еще от 10 до 15 минут. Готовые изделия легкие, золотистого цвета. Еще один важный нюанс: выкладывать их нужно на решетку, чтобы дать им хорошо остыть. После начиняем кремом, поливаем глазурью или  посыпаем сахарной пудрой.

Ванильный заварной крем

Ингредиенты: молоко — 0,5 л, яичные желтки — 3 шт., сахарный песок — 170 г, масло сливочное — 150 г, мука — 3 ст.л., ванилин на кончике чайной ложки.

В кастрюлю выливаем молоко, половину сахара, ванилин, ставим на огонь. Тем временем отделяем желтки от белков. Желтки смешиваем с оставшимся сахаром и  понемногу добавляем муку, чтобы не образовывались комочки: для этого интенсивно взбиваем венчиком.

Когда молоко закипит, выключаем и маленькими порциями вводим в смесь желтков с сахаром, интенсивно помешивая. Затем ставим на маленький огонь и при постоянном помешивании немного увариваем, пока не загустеет и, добавив 50 г масла, оставляем остывать минимум на четыре часа.

В остывший крем по желанию можно добавить еще 150 г масла, хорошо взбив миксером. Можно добавить больше сахара.

Шоколадный заварной

Ингредиенты: молоко — 250 мл, 2 желтка, сахар — 35 г, кукурузный крахмал — 1,5 ст.л., горький шоколад — 100 г, сливочное масло комнатной температуры — 20 г.

Шоколад растопить на водяной бане. В кастрюле довести молоко до кипения. В другой миске слегка взбить желтки, сахар и кукурузный крахмал. Когда молоко закипит, влить его тоненькой струйкой в желтки, постоянно взбивая.

Процедить смесь через сито обратно в кастрюлю. Довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая венчиком. Как закипит – взбивать еще две минуты, а затем влить растопленный шоколад. Перемешать и снять с огня.

Добавить сливочное масло и еще раз хорошо перемешать. Остудить, постоянно помешивая.

Сливочный

Ингредиенты: сливки 33% — 500 мл, сахарная пудра – 5-6 ст.л.

Взбить сливки с сахарной пудрой.

Из маскарпоне со сливками

Ингредиенты: сливочный сыр маскарпоне — 250 г, сливки 33% — 200 мл, сахарная пудра – 4-5 ст.л., ванильный сахар – 1 ч.л.

Взбить в миске маскарпоне и половину количества сахарной пудры. В отдельной миске взбить хорошо охлажденные сливки с оставшейся сахарной пудрой и ванильным сахаром. Осторожно смешать взбитые сливки и сыр, добавляя понемногу маскарпоне в сливки.

Творожный

Ингредиенты: мягкий творог  9%  – 400 г, сливки 33% — 200 мл, сахарная пудра – 8 ст.л.

В глубокой миске взбить сливки до пышной массы. Добавлять небольшими порциями творог, продолжая взбивать массу. Масса не должна стекать и расползаться. Добавить сахар и немного взбить.

Белковый

Ингредиенты:  4 белка, сахар – 180 г, лимонный сок – 2 ст.л., вода – 100 мл, щепотка соли.

Сварить сироп, в сотейник влить воду. Всыпать сахар, размешать и довести до кипения. Варить на слабом огне, пока сироп не начнет менять цвет и становиться густым. Получается цвет карамели. Готовится сироп примерно 30 — 35 минут. Готовность сиропа легко проверить: в холодную воду налить каплю сиропа и подождать несколько секунд, пока сироп остынет. Если получится слепить прозрачный мягкий шарик — сироп готов.

За несколько минут до готовности сиропа (примерно 3 — 5 минут) начинать взбивать белки с щепоткой соли. Белки взбить до крепких устойчивых пиков. Если чашу с белками перевернуть, они останутся на месте. Соединить сироп со взбитыми белками. Для этого тонкой струйкой влить горячий сироп в белки и продолжать взбивать, не останавливаясь. Добавить лимонный сок и взбивать еще примерно 10 минут.

Объем крема увеличится, масса станет густой и блестящей.

Карамельно-сливочный

Ингредиенты: вареное сгущенное молоко — 1 банка, сливочное масло — 200 г.

К сгущенному молоку добавить мягкое масло, тщательно перемешать и чуть взбить миксером.

Белковая

Ингредиенты: 2 белка, 100 г сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.

В чистую посуду налейте белки (предварительно охлажденные) без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

С сахарной пудрой

Ингредиенты: 1/2  стакана сахарной пудры, 2 ч.л. кипятка.

Сахарную пудру высыпать в миску, добавить кипяток и быстро растереть до однородной консистенции. И так же быстро нанести на эклеры.

С какао

Ингредиенты: 100 г сахарной пудры, 2 ч.л. порошка какао, 4 ч.л. воды или молока.

Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

С  шоколадом

Ингредиенты: горький шоколад — 40 г, молоко — 40 мл,  сливочное масло — 10 г.

Поломать шоколад в миску на маленькие кусочки и залить кипящим молоком, быстро перемешать.

Добавить растопленное сливочное масло и перемешать до однородной консистенции. Готовить глазурь лучше сразу перед нанесением, чтобы она не успела застыть.

Розовая

Ингредиенты: 150 г сахарной пудры, 2-3 ч.л. фруктового или ягодного сока (можно из замороженных ягод вишни, малины или смородины).

Разогреваем сок, он должен быть горячим, и быстро растираем его с сахарной пудрой. И так же быстро наносим на эклеры.

десерт, готовим дома

Источник: http://vechorka.ru/article/kulinarnye-istorii-eklery/

Профитроли и эклеры

Заварное тесто очень популярно, из него готовится множество разных блюд, как соленых, так и сладких. Эклеры и профитроли — это маленькие пирожные, приготовленные как раз из этого заварного теста. Объединяет два вида разных блюд еще и их происхождение — Франция. В остальном между этими блюдами нет почти никакого сходства.

Профитроли

Профитроли придуманы были раньше, чем эклеры. В переводе с французского языка, профитроли обозначают ценность, выгоду. На приготовление этого блюда не требуется много ингредиентов, из маленького количества продуктов можно приготовить очень много миниатюрных кругленьких пирожных, возможно, именно поэтому их и назвали профитролями.

Во Франции считают, что профитроли — это закуска, употребляемая перед обедом или подаваемая к бульону, такие профитроли начиняют сыром, грибами или салатом. Также это блюдо может быть и десертом, в таком случае в роли начинки может служить сладкий крем, сливки или мороженое.

Сладкие профитроли могут быть частью сборного десерта, который готовят из множества маленьких шариков, скрепленных карамелью, кремом и шоколадом. Такой десерт принято готовить во Франции на свадьбу, его называют крокембуш.

Профитроли не обязательно начинять, их можно употреблять пустыми с супом или борщом. Тесто для этого блюда готовится и соленым, и нейтральным, и сладким. Сочетание сладкого теста со сладкой начинкой может оказаться слишком приторным, а вот нейтральное или даже соленое может создать удивительный вкус.

Эклеры

Эклеры появились позже профитролей и поэтому считаются их потомками. Другое название эклеров, широко распространенное в России — заварные пирожные.

Отличаются эклеры от профитролей тем, что они имеют более продолговатую форму и готовятся всегда со сладкой начинкой. Кроме того, профитроли всегда маленького размера, а эклеры бывают и маленькие, и большие.

Приготовление теста для эклеров такое же, как и у профитролей, а вот начинкой чаще всего бывает или масляный крем, или вареная сгущенка.

И то, и другое блюдо пользуется популярностью на наших столах. Сегодня их можно увидеть как в обычной столовой, так и в шикарном ресторане, а вкус заварных пирожных мы помним еще из детства.

Источник: https://www.poedim.ru/content/1058-profitroli-i-eklery

Как приготовить эклеры, если вы никогда этого не делали

Домашние эклеры — пирожные, очень подходящие для любого фуршетного стола и для детского праздника в том числе. Заварное тесто для эклеров можно заморозить прямо в виде эклеров, а испечь в нужный день. А можно заморозить уже испеченные эклеры — и их останется только начинить. Даже если ваши представления о приготовлении эклеров совсем смутные, с книгой «Король эклеров» шеф-кондитера Сабы Джанджгавы сделать эклеры обязательно получится!

Заварное тесто для эклеров требует большого внимания и кулинарного опыта. Вернее, само по себе тесто приготовить несложно, а вот получить идеальный эклер, без трещин и с хорошим объемом, — это уже целое искусство.

В чем сложность приготовления заварного теста

Давайте сначала разберем, из чего оно состоит и какая технология его приготовления. Тесто, как правило, состоит из жидкости (это может быть любая жидкость — в частности вода, молоко или их смесь), масла, соли и сахара, муки и яиц.

Если вы когда-либо готовили заварное тесто, то скорее всего вы нагревали жидкость, масло, соль и сахар до кипения, отставляли сотейник с плиты, добавляли одновременно муку, тем самым заваривая тесто, далее подсушивали тесто на плите до образования корочки на дне сотейника и перекладывали тесто в миксер. Ждали его остывания и добавляли постепенно яйца, доводя до нужной консистенции.

И в целом этот метод приготовления правильный. Вы можете использовать его, но я хочу предложить более технологичный, который будет подробно описан ниже.

А пока вернемся к вопросу о сложности приготовления теста. Дело в том, что количество яиц, указанное в рецепте, может отличаться от того, сколько используем на самом деле. Ведь мы будем это делать «на глаз» и остановимся, когда тесто приобретет нужную нам консистенцию. И каждый раз количество яиц, которое будет уходить на приготовление теста, может отличаться от предыдущего.

Почему это происходит? В первую очередь это зависит от того, сколько влаги выпаривается на первой стадии закипания жидкости. Ведь каждый раз вы перемешиваете жидкость с разной скоростью, готовите тесто в сотейниках разных диаметров и при разной мощности. Все это влияет на выпаривание жидкости в тесте, которое позже мы с вами компенсируем в процессе добавления яиц.

То же самое происходит на этапе сушки теста. Также необходимо учитывать, что мука всегда разной влажности, а жирность используемого масла не всегда точно 82,5 %. Поэтому каждый раз мы используем разное количество яиц. Сверхважно сконцентрироваться на этом этапе и замесить тесто нужной консистенции.

Оно должно либо спадать с лопатки тремя и более треугольниками, либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Но сама технология приготовления теста — это всего лишь 30% вашего успеха, остальные 70% зависят от режима выпекания в духовке.

И в разных духовках этот режим может отличаться. Заварное тесто должно выпекаться без конвекции, в режиме верх/низ при t 160°C. Это некий стандарт и рекомендация, однако не у всех духовок есть такой режим, поэтому я постарался указать режим для разных духовок в самом рецепте заварного теста. Ваша задача суметь подстроиться под вашу духовку.

Рецепт заварного теста

Вам понадобится:

  • кондитерский мешок
  • кондитерская насадка «французская открытая звезда» 15 мм
  • перфорированный силиконовый коврик
  • миксер
  • силиконовая лопатка

Заварное тесто, рецепт на 30 штук:

  • 184 г молока
  • 316 г воды
  • 10 г соли
  • 20 г сахара
  • 225 г масла 82,5%
  • 275 г муки (13-14% белка)
  • 370 г яиц

Общая масса:

Потеря в весе в процессе приготовления:

Итого масса:

  • 1120 г
  • С учетом погрешности вес одного эклера до выпекания составляет 40 г, после — 25 г.
  • Мука имеет одно из самых важных значений в приготовлении теста. Покупая муку, обратите внимание, сколько белка содержится в ней на 100 граммов. Для более стабильного результата нам нужна мука с высоким содержанием белка. Хотя и с 10-11% тоже может получиться, но не во всех духовках.

    Как приготовить заварное тесто в миксере

    1. В миксер с насадкой «весло» добавить муку. Включить на слабую скорость.
    2. В сотейнике с двойным дном смешать молоко, воду, соль, сахар и масло. На минимальном огне, активно помешивая, дождаться пока масло полностью растворится.

      Далее на максимальном огне довести до кипения с минимальным помешиванием, чтобы не выпаривать много жидкости.

    ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Пирог блинный с курицей и грибами

    Как только жидкость закипит, очень быстро (менее 10 секунд) залить в миксер с мукой, переключив миксер на вторую скорость до полного объединения теста в комок и отлипания от стенок миксера.

    Тем самым миксер за нас заварит тесто. Это очень удобно, особенно когда объемы производства сильно увеличиваются. Будьте аккуратны, не перемешивайте тесто очень долго, так как вы его слишком сильно охладите.

    1. Вернуть тесто в сотейник и поставить на слабый огонь. Постоянно помешивая, просушить тесто около 30 секунд или минуты. (Время сушки может увеличиваться в зависимости от массы.) Сушить тесто необходимо до состояния корочки на дне сотейника, как показано на фото.

    С. 15

    1. Переложить массу снова в миксер с насадкой «весло». Включить миксер на слабую скорость. Когда масса остынет до t 50°C, начать добавлять яйца частями. Каждую следующую часть яиц добавлять только после того, как предыдущая полностью перемешана.

    Важно вовремя остановиться, когда тесто приобретет нужную консистенцию. Оно должно спадать с лопатки тремя и более треугольниками либо одной медленной протяженно-тянущейся лентой. Если после того, как все яйца были добавлены, тесто все равно останется очень густым, можно добавить теплое молоко, доведя до нужной консистенции.

    1. «Отсадить» на противень и заморозить. В течение 7 дней необходимо отпечь тесто. Разогреваете духовку до нужного градуса и сразу ставите противень с замороженными эклерами. Для перестраховки от трещин можно посыпать микрио (какао-масло в порошке) или сбрызнуть любым растительным маслом из баллончика и через сито посыпать сахарной пудрой. Масло и сахарная пудра создают тесту маслянисто-карамельную защитную оболочку. За счет этого пар и давление, которые копятся внутри, не могут пробиться сквозь эту оболочку и прорвать заварное тесто.

    Выпекание эклеров зависит от типа духовки и режима

    Конвектомат. Разогреть печь до t 250°С, поставить противень и сразу выключить. Дать сформироваться изделию примерно 15 минут. Включить печь на t 155°С и выпекать 30-40 минут до золотистого цвета изделия. Этот же режим подходит для теста с кракелином.

    Подовая печь (режим верх/низ). Разогреть печь до t 200°С, поставить противень при открытой заслонке и опустить температуру до 165°С. Выпекать около 70-75 минут до золотистого цвета. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.)

    Домашняя духовка (режим верх/низ): разогреть духовку до t 160-180°С, поставить противень и выпекать около 75 минут. (Время выпекания может изменяться в зависимости от вида печи, размера изделий и их количества.) Этот же режим подходит для теста с кракелином.

    1. После выпекания дать остыть тесту, далее выбрать одну из следующих опций:
      • наполнить кремом, оформить и употребить в течение 48 часов (при хранении t +3°/4°С);
      • заморозить выпеченное заварное тесто при минус 18°С и хранить в течение 15 дней. Замораживать можно только пустое отпеченное заварное тесто, то есть без начинки. По мере надобности использовать нужное количество теста, предварительно просушив его в духовке при t 160°С в течение трех-четырех минут. Далее начинить кремом и украсить.

    Эти эклеры пекутся из обычного заварного теста, а затем начинаются шоколадным кремю и украшаются шоколадным ганашем.

    Шоколадное кремю:

    • 25 г яиц
    • 20 г желтков
    • 250 г сливок
    • 125 г темного шоколада 54,5%
    • 25 г масла 82,5%
    1. В сотейнике, используя силиконовую лопатку, нагреть яйца, желтки и сливки до t 85°С (крем англез).
    2. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
    3. При t 35°С добавить сливочное масло комнатной температуры и пробить ручным блендером до эмульсии. Если добавить его при более высокой температуре, то некоторые жиры растопятся и станут кристаллизоваться по-другому. Это негативно отразится на текстуре кремю: оно станет очень рыхлым.
    4. Убрать в холодильник. Готовить минимум за 12 часов до использования. Хранить при t 4°С до 72 часов.

    Шоколадный взбитый ганаш:

    • 230 г сливок
    • 45 г темного шоколада 54,5%
    • 45 г молочного шоколада 40%
    1. Довести сливки до кипения. Залить поверх шоколада и пробить ручным блендером до эмульсии.
    2. Дать кристаллизоваться 24 часа в холодильнике. Взбить миксером с насадкой венчик непосредственно перед использованием на средней скорости до мягких пиков. Будьте аккуратны, не переусердствуйте со взбиванием: исправить ганаш уже не будет возможности.
    3. Хранить при t 4°С до 72 часов.

    Сборка и украшение эклера

    1. Начинить эклер шоколадным кремю. Взбить шоколадный ганаш до мягких пиков и отсадить поверх эклера. Завершить декорацию шоколадными пластинами, присыпанными какао и украшенными точками зеркальной глазури.
    2. Хранить при t −4°С. Употребить в течение 48 часов.

    Рецепт эклеров «Сезонный»

    Этот эклер выпекается с кракелином, который придаст фактуру поверхности эклера и не даст тесту растрескаться. Для украшения эклера подойдут любые сезонные ягоды и фрукты.

    Кракелин:

    • 100 г масла
    • 100 г тростникового сахара
    • 100 г муки
    1. В миксере с насадкой «весло» смешать все ингредиенты до однородности. Масло должно быть холодное, t 4°С, а скорость миксера низкая. Таким образом качество теста будет лучше.
    2. Раскатать получившееся тесто между двумя пергаментами до 2 мм.
    3. Убрать в морозильную камеру. Вырезать кракелин по длине и ширине эклеров. Перед выпеканием расположить кракелин поверх заварного теста.
    4. Хранить кракелин при t −18°С до 6 месяцев.

    Крем «Дипломат» на 15-20 штук:

    • 666 г молока
    • 1 г стручка ванили
    • 142 г желтков
    • 53 г кукурузного крахмала
    • 100 г сахара
    • 35 г масла
    • 200 г взбитых сливок

    Крем «Дипломат» — заварной крем, смешанный со взбитыми сливками. Сливки следует взбивать до устойчивых пиков, а замешивать крем со сливками вручную.

    1. Довести молоко, ваниль и семена ванили до кипения. Дать настояться 15 минут и процедить. Довести молоко до исходного значения (666 г).
    2. В отдельной миске соединить сахар и желтки и тут же размешать. Постепенно добавить крахмал.
    3. Влить понемногу процеженное молоко в смесь сахара, крахмала и желтков.
    4. Вернуть на средний огонь. Постоянно помешивая, довести крем до t 82°С (t кипения) и проварить одну минуту. Добавить масло и тщательно перемешать.
    5. Упаковать тонким слоем в пищевую пленку и убрать в шоковую заморозку до остывания крема до t 4°С. Переместить в холодильник. Срок хранения 48 часов.
    6. Перед заполнением эклеров необходимо разбить крем миксером с насадкой «лопатка» на высокой скорости около 15 секунд.
    7. Добавить взбитые сливки и замешать вручную, используя венчик.

    Сборка и декор

    1. Срезать верхушку эклера и начинить кремом «Дипломат».
    2. Разложить сезонные ягоды поверх эклера.

    Источник: https://news.myseldon.com/ru/news/index/211139005

    Эклеры: рецепты, тесто, кремы, глазури

    Семейство изделий из заварного теста многочисленно, как и положено семейству с традициями. Однако при всем разнообразии «представителей», мы чаще всего встречаемся с тремя основными – профитролями, шу и эклерами.

    У всех этих пустотелых булочек одна основа — тесто, которое готовится путем заваривания воды, масла и муки и последующего добавления к нему яиц.

    Такая технология позволяет обеспечить изделиям прочную оболочку, которая, раздуваясь за счет испаряющейся влаги (содержание воды в заварном тесте довольно велико), остается целой благодаря яйцам.

    Тем не менее, при общей технологии приготовления есть и отличия.

    ЭКЛЕРЫ, ПРОФИТРОЛИ, ШУ — В ЧЕМ РАЗНИЦА?

    ПРОФИТРОЛИ
    — это небольшие круглые булочки диаметром до 5 сантиметров. Их название произошло от французского слова «профит», что означает «прибыль, польза».

    И это вполне логично: раздуваясь, изделие значительно увеличивается в объеме и, тем самым, визуально обманывая сознание, все-таки приносит «доход». Традиционно профитроли наполняют начинками – как сладкими, так и не сладкими.

    Для большей привлекательности сверху их покрывают глазурью или посыпают той или иной крошкой.

    ШУ
    – миниатюрные булочки, которые часто подают к супам, рагу, подливам вместо хлеба. Форма – круглая, диаметр – до 2 сантиметров. Ввиду миниатюрного размера шу наполняют начинками крайне редко.

    ЭКЛЕРЫ
    В переводе с французского языка слово «эклер» означает «молнию» — существует версия, что такое название этим пирожным было дано за способность быстро увеличиваться в размере. Эклеры легко узнать благодаря вытянутой форме.

    Это тоже изделия из заварного теста, однако выпекаемые в виде палочек длиной в среднем 10 сантиметров. Традиционная начинка – сладкая. Сверху эклеры обязательно покрывают глазурью, иногда присыпают орехами, вафельной крошкой и прочими сладкими добавками.

    Заварное тесто для эклеров. Рецепт приготовления эклеров

    Воспользовавшись этим рецептом, вы можете приготовить изделия, которые без проблем хранятся до трех дней в плотно завязанном пакете и до трех месяцев – в герметичной упаковке в морозильной камере. Если вы испечете заготовки для эклеров заранее, у вас под рукою всегда будет достаточно быстрый вариант великолепного десерта – домашнего, стильного и вкусного.

    Ингредиенты для рецепта теста

    • 250 мл воды;
    • 100 г сливочного масла;
    • 200 г муки;
    • 4 яйца;
    • щепотка соли

    Источник: https://volshebnaya-eda.ru/kulinarnyj-klass/kak-prigotovit/eklery/

    Эклеры

    Многие помнят из советского времени всеми излюбленный десерт, который назывался «заварное пирожное» или, просто по-народному, «заварнушка».

    Сочетание почти безвкусной оболочки из заварного теста с необыкновенно вкусным масляным кремом, да еще все это полито глазурью, — вкус знакомый и любимый с детства. Но мало кто догадывается, что прототипом этого советского кондитерского шедевра есть его элитный брат с  французскими корнями – эклер.

    Впрочем, эклер как эталон вряд ли сравним по своим вкусовым качествам с простой советской «заварнушкой».  Это лакомство, как и круассан, относится к истинно традиционным достояниям французской кухни. Когда вы представите себе утро в маленьком французском кафе, то обязательным атрибутом этого утра будет свежий тающий во рту эклер с чашечкой кофе.

    Те, кто хоть раз в жизни ощутили вкус маленького лакомства под названием «эклер», точно не забудут и не перепутают его ни с чем. Его еле ощутимый вкус нежного теста, легкий свежий заварной крем внутри, а дополняет эту симфонию вкуса тающая на губах шоколадная или сахарная глазурь. Роскошь, знакома только королям!

    Львиная доля вкуса в эклере почетно принадлежит крему. Его приготовление требует от кондитера особой сноровки и опыта. Каждый французский повар имеет свой секрет приготовления начинки для эклера. В основном в состав традиционного заварного крема входят молоко, яичные желтки, сахар, мука, сливочное масло, ванилин или коньяк. А уж само волшебство приготовления крема – это и есть секрет мастера-кондитера.

    Но самое удивительное, что это маленькое кулинарное чудо не требует особой затраты времени при его приготовлении. Неспроста название «эклер» переводится с французского языка как «молния». Молниеносное приготовление влечет за собой бесконечную любовь. Ведь в благодарность за создание эклера его творца, Мари-Антуана Карема, французы называли «королем поваров».

    Сегодня многие гурманы наравне с эклером также почитают происходящие от него пирожные под названием «шу» и «профитроли».  Первый десерт являет собой небольшую булочку, верхушка которой срезается, а внутри размещают крем. Потом на крем сверху укладывают срезанную верхушку пирожного.

    Второе пирожное, «профитроли», — это очень маленькие заварные булочки наполненные кремом. Помимо сладких начинок профитроли также могут наполнять солеными начинками и подают такие булочки к первым блюдам.

    Важным моментом есть способ украшения и подачи эклеров. Кондитерами используются различные глазури, или же свежеиспеченный эклер можно присыпать сахарной пудрой, что тоже придаст ему  великолепный аппетитный вид. Здесь уже все зависит от фантазии повара.

    Рецепт эклеров

    Ингридиенты для заварного теста:

    250 мл. воды 100 г. масла 150 г. муки 4 яйца 1\4 ч.л. сахара

    1\4 ч.л. соли

    В кастрюлю нужно налить воды, добавить соль, сахар и масло. Все это довести до кипения. Не переставая мешать следует добавить муку. Продолжаем мешать пока тесто не превратиться в комок, отстающий от стенок.

    Получившееся тесто кладем в миксер, включаем насадку «гитара» и перемешиваем место. Затем по одному добавляем яйца и снова перемешиваем до однородной массы. Ну вот тесто готово. Помещаем его в кондитерский мешок и выкладываем «пальчики» на противень.

    Выпекать эклеры стоит в духовке разогретой на 190 С, желательно, чтобы дверца была приоткрыта на 1 см. Ориентировочное время выпечки 35 мин. На 15 мин. пирожное начинает увеличиваться в объеме.

    Готовность вы сможете определить визуально: эклеры станут золотистыми. После того, как пирожное готово его нужно проткнуть в трех местах ( в том случае, если будете наполнять с помощью кондитерского мешка, или с острой насадкой).

    В том случае если насадка будет короткая или с тупым концом разрез делается сбоку.

    Крем патисьер

    6 желтков

    500 мл. молока

    40 г. крахмала

    125 г. сахара

    ваниль

    Смешиваем желтки с крахмалом, добавляем 1/4 стакана молока ( из  500 мл). Оставшееся молоко вместе с сахаром и ванилью доводим  до кипения. 1/2 стакана горячего молока тонкой стройкой добавляем в массу с желтками и непрерывно помешиваем. Выливаем получившуюся смесь в оставшееся молоко с сахаром и на среднем огне доводим до кипения, после чего варим еще 1 мин.

    Крем патисьер практически готов. Теперь помещаем его в широкую посуду и охлаждаем. После чего можно начинять уже готовые эклеры.

    Приятного аппетита !

    Источник: http://www.francomania.ru/ofrancii/ekleryi.html

    Рецепт приготовления воздушных эклеров

    • 1 стакан муки

    • 1 стакан воды

    • 4 яйца

    • 150 г сливочного масла

    • 1/2  ч. ложки соли

    Как приготовить заварное тесто для эклеров:

    1. Налить в кастрюлю воду, вскипятить, добавить соль, масло, перемешать и снова довести до кипения. Убавить огонь, небольшими порциями всыпать муку, все время помешивая, чтобы не образовалось комков. Затем снять кастрюлю с огня. Когда тесто остынет, вбить яйца (по одному) и хорошо перемешать.

    2. Смазать маслом противень и выложить тесто небольшими порциями с помощью кондитерского мешочка или ложки, смоченной водой. Между заготовками должно быть расстояние не менее 2–х см, поскольку в процессе приготовления они увеличиваются в размерах. 
    3. Выпекать эклеры в духовке, прогретой до 200°С, около 30 минут.  Чтобы пирожные лучше поднялись, поставить на дно духовки миску с водой.

      Как только они немного подрумянятся, вынуть их.

    4. Эклеры с заварным тестом готовы!

    Ингредиенты: 

    1 яйцо

    1,5 стакана сахара

    500 мл молока

    2 ст. ложки крахмала

    2 ст. ложки муки

    100 г сливочного масла

    Ванилин – по желанию

    Как приготовить заварной крем для эклеров:

    1. Смешать в кастрюле молоко, яйцо и сахар. Поставить ее на огонь. Отдельно развести в небольшом количестве молока крахмал и муку, комочков не должно быть. Когда молоко начнет закипать, влейте смесь в кастрюльку, убавить огонь и довести до кипения, все время помешивая.
    2. Когда масса станет густой, снять кастрюлю с огня.

      Дать крему немного остыть, всыпать ванильный сахар и добавить сливочное масло. Перемешать или взбить миксером. 

    3. Заварной крем для эклеров готов!
    4. При помощи кондитерского мешка с тонкой насадкой заполнить эклеры кремом с обратной стороны, сделав отверстия в 2–х местах.

      Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью и выложить на блюдо.

    Ингредиенты:

    • 2 ст. ложки сгущеную сметану

    • 1 ч. ложка сливочного масла

    • Ванилин

    • 1 ч. ложка какао

    • Сахарная пудра – по вкусу

    Как приготовить глазурь для эклеров:

    1. Смешать в кастрюле сгущенку с сахарной пудрой, сливочным маслом, какао и ванилином. Поставить на медленный огонь и довести до кипения, все время помешивая. 
    2. Глазурь для эклеров готова.
    3. Полить горячей глазурью пирожные и поместить их в холодильник. Подавать охлажденными.

    Как приготовить творожный крем для эклеров:

    1. Тщательно растереть творог с сахаром до однородной массы, добавить сливки и ванилин. Взбить массу миксером. 
    2. Творожный крем для эклеров готов.
    3. Наполнить готовым кремом заварные пирожные. 

    Как приготовить сырный крем для эклеров:

    1. Смешать сыр, сахарную пудру и сливки, взбить смесь миксером и поставить в холодильник. Когда она застынет, наполнить ею эклеры.
    2. Сырный крем для эклеров готов!

    Как приготовить сырную начинку для закусочных эклеров:

    1.  Сыр натереть на мелкой терке, мелко нарезать укроп, добавить измельченный чеснок и  майонез. Все смешать.
    2. Сырная начинка для закусочных эклеров готова.
    3. Начинить ею эклеры, сделав сбоку надрез. 
    4. Совет: в качестве начинки для несладких эклеров можно также использовать салат, брынзу с творогом, укропом и чесноком, копченую рыбу с натертым яблоком и укропом, селедочное масло.

    Приятного аппетита!

    Источник: https://domashniy.ru/eda/vozdushnye_eklery_recepty_sposoby_prigotovleniya_re15/

    Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
    Место встречи - за столом
    Пирог с повидлом на скорую руку

    Закрыть