Меренга что это

Меренги. Секрет успеха

меренга что это

Сегодня разговор пойдет про меренги. Рецепт с фото в духовке, конечно, будет, но он здесь — не главное. Главное — это две вещи, которые нужно знать, чтобы получить вкусные, красивые и такие разные меренги: 1) как взбить белки в густую пену миксером и 2) какие меренги бывают.

Слово меренги появилось не так давно в русском «кулинарном языке», нашему уху более привычно как «безе». По сути, это одно и то же – запеченные, или вернее высушенные при невысокой температуре в духовке, взбитые яичные белки. В зависимости от некоторых нюансов приготовления, а также от температуры духовки и времени нахождения в ней белков можно получить хрустящую рассыпчатую меренгу или мягкую тягучую. Каждый вид имеет свое название. Это классика. Как же их все приготовить?

Dacquoise – датская меренга

Это меренги с прослойками миндаля и лесного ореха. Обычно выдавливаются из кондитерского мешка спиралью, а затем выпекаются как коржи торта.

Французские меренги

Иначе еще называются холодные или простые меренги. По рецепту после того, как яйца взбиты в пышную пену с небольшим количеством сахара, аккуратно добавляется остальной сахар. Французские меренги самые легкие и самые хрупкие из всех видов. Они всегда выпекаются в духовке, или добавляются в тесто и затем выпекаются. Идеальны для придания тесту большей воздушности и для украшения десертов и выпечки. Это может быть всем нам известный бисквит.

Итальянские меренги

Плотные, крепкие меренги, но одновременно очень мягкие и блестящие. Создаются путем медленного добавления горячего сахарного сиропа в яичные белки в процессе взбивания. Печеные они больше «таят во рту», чем другие меренги. Но могут и не выпекаться, так как используется горячий сироп. Хорошо подходят как начинка для выпечки и для добавления в пудинги или в как крем для знакомых нам корзиночек с белковым кремом.

Шведские меренги

Так же известны под названием теплые меренги. Так как сахар (обычно сахарная пудра) и яичные белки взбиваются на водяной бане, чтобы сахар мог раствориться полностью и для увеличения объема получающейся пены. Они более твердые и могут храниться в холодильнике несколько дней. Используются как помадка для выпечки и как украшение.

В чем секрет вкусной меренги? В качественно взбитых яичных белках.

Рецепт меренги, выпекающейся в духовке, с фото:

  • 3 белка;
  • 3/4 стакана сахара;
  • 0,5ч.л. крахмала.

Как взбить белки в густую пену миксером

  1. Лучше всего и легче всего взбивать белки в стационарном миксере. Руки свободные, миксер взбивает, а ты только поглядываешь и контролируешь процесс! Для взбивания используется вот такая насадка – венчик:
  2. Чтобы взбить белки в крутую пену в течение 30 секунд взбиваем их на медленной скорости. В это время белки еще имеют полупрозрачный цвет и видны большие и средние пузыри.
  3. Переключаем скорость на среднюю и продолжаем взбивать еще 1-1,5 минут, пока белки не превратятся в белую устойчивую пену. Сейчас венчик миксера должен оставлять за собой ясно различимый след.
  4. Увеличиваем скорость миксера до максимальной и начинаем добавлять сахар по 1 ст.л. за раз, взбивая после каждого добавления.
  5. Продолжаем взбивать еще 4 минуты.

    Образующаяся пена должна очень хорошо держать форму. Когда Вы поднимаете венчик миксера, пена с него не должна капать. Взбитые белки часто собираются в ком внутри венчика. Ничего страшного, потом просто снимаем венчик и аккуратно ударяем им о бортик чаши для взбивания, и белок падает вниз.

  6. Правильно и хорошо взбитые белки не должны выпадать из чаши для взбивания, даже если вы перевернете ее вверх дном.
  7. В идеале массу нужно отсаживать на выстеленный бумагой для выпечки противень при помощи кондитерского мешочка с насадкой. При его отсутствии — столовой ложкой, но форма тогда будет не ахти. Выпекаются меренги по этому рецепту в духовке, нагретой до 100°С в течение часа.

    При этом духовку открывать нельзя и обязательно контролировать их внешний вид. Если заметите, что низ или верх темнеет раньше времени — уменьшайте температуру.

Несколько хитростей, как качественно взбивать белки в густую пену:

  • свежие яичные белки содержат больше протеина, который лучше удерживает воздух и образует более стабильную пену. А более старые яичные белки легче взбиваются и образуют большую порцию;
  • разделять яйца нужно еще холодными, сразу как вы вынете их из холодильника. Но затем белки нужно оставить на 30 минут, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Теплые белки легче взбиваются;
  • в отделенном белке не должно быть ни капли желтка. Желток не даст белку взбиться;
  • миска и венчик должны быть абсолютно чистыми и не жирными;
  • если у вас в хозяйстве есть медная миска, то лучше всего воспользоваться ей. Так как вредные химические реакции (например, алюминия) увеличивают время взбивания и делают меренги более твердыми;
  • если медной миски у вас нет, то небольшая порция лимонного сока (1/4  ч.л.), добавленная в белки перед взбиванием увеличит их стабильность и объем. Так же помогает взбиванию и щепотка соли, добавленная в белок;
  • лучше всего брать сахарную пудру. Она растворяется быстрее и полнее, по сравнению с обычным сахарным песком;
  • на пирог наносить взбитую массу лучше обратной стороной ложки;
  • выпекать меренги нужно сразу же после взбивания;
  • чтобы не допустить даже малейшего расслаивания, не оставляйте взбитые белки стоять ни в алюминиевой, ни даже в медной посуде;
  • десерты с меренгами подавайте вскоре после приготовления. В тепле мягкие меренги начинают таять и растекаться, а более твердые их виды мокнут при контакте с влажными ингредиентами. Поэтому хранить готовые меренги и безе нужно в холодильнике.

Сохранить в «Кулинарную книгу»

Поделитесь статьей в соц. сетях:

Источник: http://bloggourmet.ru/merengi-sekret-uspexa/

Разница между меренгами и безе

меренга что это

Названия «меренги» и «безе» применимы к кондитерским изделиям, которые предельно просты по рецептуре, но восхитительны на вид и вкус. Однако многие теряются в догадках, об одном и том же десерте идет речь или о разных. И если правильным является второй вариант, то чем отличаются меренги от безе? Попытаемся это выяснить.

Определение

Меренги – легкие пирожные. Это единственный случай получения выпечки без использования муки.

Безе – воздушный крем из белков и сахара, а также изделия, образуемые после подсушивания этой массы при низкой температуре.

Сравнение

Таким образом, и то и другое название обозначает белоснежные (или подкрашенные) хрустяшки, приготовленные в духовке. Но отличие меренг от безе заключается в том, что только под первым словом всегда подразумеваются самостоятельные изделия в виде пирожных. А вот безе – это еще и крем, который может располагаться слоем, скажем, в тортах и необязательно запекается.

В любом случае требуется минимум ингредиентов – белки и сахар – и применяется взбивание. Выполнять эту процедуру следует, имея под рукой сухую и, конечно, чистую емкость. Белков можно взять два, при этом важно, чтобы примесей желтков не присутствовало. После образования белой и достаточно плотной пены добавляется сахарный песок небольшими порциями (всего полстакана), процесс взбивания не прерывается. Остановиться следует, только когда пышная масса станет безупречно держать форму.

Получится чудесный крем по французским рецептам. Кроме того, существует швейцарский способ приготовления такого изделия. Он подразумевает помещение чаши с белками и сахаром, которые на этот раз необходимо заложить одновременно, в емкость с умеренно горячей водой. Взбитая в подобных условиях масса выйдет густой и упругой. Из послушного крема можно будет сделать причудливые фигурки и узоры для украшения выпечки.

Стоит упомянуть и о третьей технологии – итальянской. Тонкость здесь заключается в том, что сахар к белкам добавляется не в сухом виде, а в составе предварительно приготовленного горячего сиропа. Последний вливается струйкой в процессе взбивания. Такой крем является своего рода заварным. Он получается особенно нежным.

Можно воспользоваться любым из трех способов, а то, что выйдет в результате, запечь. Лучше всего раскладывать порции взбитой массы на пергаменте. Красивые меренги (безе) получатся, если при этом делать ложкой движение по спирали. В процессе создания десерта нужно соблюдать правило: изделия требуют только подсушивания. То есть высокую температуру устанавливать не стоит, достаточно 100 градусов.

Обсуждаемое сладкое блюдо еще метко называют «забытым печеньем», ведь до его готовности может пройти не один час. Но придется набраться терпения и дождаться, когда фигурки станут совсем твердыми. Вынув лакомство из духовки, не стоит спешить отрывать его от бумаги.

Зато остывшие меренги без труда отделятся от листов. Скорее всего, вкусняшки просуществуют недолго и будут немедленно съедены. Но если их потребуется сохранить на какое-то время, холодильник для этого не подойдет.

Чтобы изделия не отсырели и не обмякли, их помещают в герметичную упаковку.

Разобравшись, в чем разница между меренгами и безе, подведем небольшой итог. Итак, оба слова могут называть легкую выпечку. А второй вариант также подразумевает крем. Как бы то ни было, нужно соблюдать все хитрости приготовления, которых немало. В таком случае от приятного десерта будет не оторваться.

Источник: https://thedifference.ru/raznica-mezhdu-merengami-i-beze/

Меренга. Теория

меренга что это

Яичный белок – основная составляющая меренги. Создают воздушную структуру массы. При взбивании протеины в белке образуют пену, которая при выпечке застывает за счет денатурации белков. Белок на 88 % состоит из воды, остальные 12 % — это белки.

При нагреве свыше 80-90 С происходи полная денатурация белка. 

Сахар  — Используйте мелкий сахар, сахарную пудру с крахмалом или без. Крупный сахар не полностью растворяется. Сахарная пудра хорошо впитывает влагу, поэтому вводят в белки постепенно, а сахар можно вводить сразу.

Чем больше сахара в составе меренги, тем она стабильнее и плотнее. Если сахара недостаточно, то меренга не будет держать форму, будет опадать. После выпекания сахар добавляет прочности, делает меренгу хрустящей.

Кислоты (уксусная, лимонная, винный камень) способствуют пенообразованию белка. В итоге меренга получается более устойчивая и плотная. Также меренга становится еще белее. Если Вы используете мощный миксер от 450 Ватт, то нет необходимости добавлять эти ингредиенты.

Соль помогает  в начальной стадии взбивания, помогая быстрее сформироваться пене. Но дальше дестабилизирует меренгу, снижая густоту и способствует выделению влаги

Крахмал добавляют в меренгу, чтобы десерт оставался мягким и тягучим внутри. Это отличает Павлову от безе.

 Подготовка

Чтобы достичь хорошего результата, какой бы метод приготовления не применялся, важно соблюдать следующие правила:

  • Важно использовать чистую и сухую обезжиренную посуду. Помойте миску с моющим средством и вытрите насухо. Лучше использовать металлическую или стеклянную миску, вместо пластмассовой.
  • Перед готовкой помойте яйца и вытрите насухо. Ни капли желтка не должно попасть в белок. Если все же капелька попала в белки, то начинайте приготовление заново.

Взбивание

На длительность взбивания влияет масса меренги и мощность миксера. Среднее время взбивания обычно от 10 до 30 минут.

Острые пики — масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва.

Мягкие пики — белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают.

Взбивайте меренгу на одной скорости. Так пузырьки воздуха будут одного размера. Если сначала взбивать на маленькой скорости и постепенно увеличивать до высокой, то образуются большие и маленькие пузыри. При выпечке меренга будет неравномерно подниматься, трескаться.

Если у Вас газовая духовка. Нагрейте ее до 100 С. Выключите. Поставьте противень с меренгами и сушите с приоткрытой дверью.

Окрашивание

  • Для окрашивания подходят водорастворимые красители: сухие или гелиевые.
  • При окрашивании меренги всегда получается нежный, пастельный цвет.
  • Если нужен яркий цвет, то окрасьте мешок и в него добавить белую меренгу.

Сушка

Не стоит отсаживать меренгу сразу на противень. Она прилипнет, после сушки Вы не сможете ее отодрать. Застелите противень пергаментной бумагой или силиконовым ковриком

Сушить безе лучше при температуре 80–90 °С. При более высокой температуре они будут запекаться. Используйте термометр для духовки, чтобы знать точную температуру.

Время выпечки зависит от размера. Меренги для декора обычно высыхают за 30-40 минут. А пирожные Павлова сушатся 1,5–2 часа.

Если меренги кремового/коричневого цвета, появились капли сиропа, трещины, значит температура слишком высокая.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки.

Хранение

  • Чтобы меренги оставались хрустящими, храните их в герметичном контейнере;
  • Срок годности составляет 3 недели при температуре не выше 23 С;
  • Меренга боится влаги. Если на улице дождь, сырая погода, то меренга станет липкой;
  • В холодильнике с капельной системой тоже влажно, значит меренги станут вязкими и липкими, если хранить без упаковки. В холодильнике no frost, такой ситуации не будет, так как влага удаляется из камеры;
  • Меренги можно замораживать. Так срок годности увеличивается до 1 месяца. После заморозки важно аккуратно разморозить, чтобы меренга не впитала влагу и не отсырела. Сначала уберите контейнер в холодильник на несколько часов, затем оставьте при комнатной температуре до полной дефростации.

Рецепт меренги:

1 часть белка
2 части сахара

Насколько можно снизить количество сахара? 

Я провела несколько экспериментов, чтобы состояние меренги в зависимости от количества сахара. Я готовила швейцарскую меренгу. Результаты приведены в таблице:

Белок, г Сахар, г Состояние
100 200 крепкая меренга.  Держит форму.
100 150 крепкая меренга. Держит форму. 
100 125 меренга упругая и воздушная. Держит форму. При выпечке увеличилась в объеме. Это слишком маленькое количество сахара для создания красивых и крепких меренг
100 100 меренга воздушная, форму не держит

Виды меренги

Французская меренга – самый простой и известный вид меренги, при этом самая нестабильная.

Готовится следующим образом. Сначала взбиваются белки, чтобы насытить массу кислородом. Когда белки взбиты до мягких пиков начинают вводить сахарную пудру или мелкий сахар.

Французская меренга неустойчивая. Она используется, как часть кондитерского изделия, чаще всего для бисквитов, например, дакуаз, японский бисквит.

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахарной пудры

Швейцарская меренга готовится теплой. На водяной бане постоянно помешивая нагревают сахар и белки до 55-60 С. При этой температуре сахар полностью растворяется. 

Далее смесь убирают с плиты и начинают взбивать на средней скорости. Швейцарская меренга получается крепкой, шелковистой, плотнее, чем французская. Самый популярный способ ее использования- это масляный крем на швейцарской меренге, который использую для выравнивания тортов и создания кремовых цветов. Швейцарскую меренгу можно использовать для создания декора для тортов, безе на палочке, десерта Павловой.

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахара

Итальянская меренга – готовится на кипящем сахарном сиропе. Сироп нагревают до 120-121 С, состояния мягкого шарика. Затем сироп вливается тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Белки пастеризуются и меренга безопасна в сыром виде.

Меренга получается шелковистая, плотная. Итальянская меренгу добавляют в муссы для аэрации, ей покрывают торты, делают шапочки для капкейков. 

Рецепт: 1 часть белка, 2 части сахара и 1/2 части воды

Источник: https://thecake-school.ru/merenga.-teoriya

Как приготовить безе и меренги не хуже кондитеров • INMYROOM FOOD

Меренги по праву считаются самым неоднозначным десертом, ведь они состоят всего из 2 простых компонентов – яичного белка и сахара, но выглядят настолько красиво и утонченно, что их популярность с каждым днем только растет. Однако далеко не каждый кондитер, особенно начинающий, знает все тонкости приготовления этого изысканного французского десерта, но не стоит волноваться. 

Освоим некоторые нюансы, которыми мы с удовольствием поделимся с вами сегодня, вы легко приготовите изысканные французские меренги на домашней кухне. Но прежде чем говорить обо всех секретах их приготовления, давайте разберемся, есть ли разница между безе и меренгой. 

Безе или меренга

В России достаточно часто под словом «безе» подразумевают готовый десерт, но на самом деле, безе – это сам белковый крем, из которого и выпекаются меренги – хрустящие воздушные пирожные. Таким образом, не следует путать эти 2 понятия, ведь безе можно использовать не только для приготовления этого конкретного десерта, но и в качестве крема для торта. 

Основные виды безе

Само слово «безе» на французском языке означает «поцелуй». Такое название как нельзя лучше подчеркивает нежность и сладость этого крема. Но помимо классического французского безе есть еще швейцарский и итальянский варианты крема, которые немного отличаются и подходят для разных блюд.

Для приготовления французского безе вам понадобятся 2 куриных яйца и 150 граммов сахарной пудры. Отделив белки от желтков, начните взбивать белки и, когда образуется легкая пена, постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать. Получившийся крем отлично подойдет для меренг, так что вам нужно просто выдавить его на пергамент и отправить в разогретую до 100–110 градусов духовку на 1–2 часа. Точное время будет зависеть от размера меренг. 

Технология приготовления швейцарского безе отличается. Помимо яичных белков и сахара, в той же пропорции, что и для французского безе, вам потребуется емкость с горячей водой. Поместите в емкость саму чашку для взбивания и выложите в нее одновременно белки и сахар.

Взбейте все в крепкую пену и можно выпекать пирожные. Только имейте в виду, что температура воды должна быть не выше 50 градусов. Швейцарский крем гуще классического и из него получаются классные меренги с различными узорами. Будьте уверены, они не потеряют форму и не осядут, так что смело экспериментируйте.

Итальянский крем является самым нежным и идеально подходит для обмазки коржей или украшения торта. Для его приготовления возьмите 2 яичных белка, 200 граммов сахара и 100 миллилитров воды.

Сначала приготовьте в сотейнике достаточно густой сироп, доведя до кипения воду с сахаром, а затем тонкой струйкой вливайте его во взбитые белки, продолжая их взбивать.

Если решите сделать из итальянского безе меренги, то выпекаются они столько же, сколько классические, но получаются более воздушными внутри.

Секреты приготовления безе и меренг

Самое главное правило, о котором важно знать, это чистая сухая емкость для взбивания белков. Ни одной капли воды не должно быть на ее поверхности, иначе белки не взобьются. По той же причине необходимо следить, чтобы в белки не попало ни капли желтка. Если это произошло, обязательно уберите остатки желтка яичной скорлупой.

Лучше всего готовить безе из только что перемолотого сахара. Дело в том, что готовая сахарная пудра, которая уже давно стоит на кухонной полке, впитывает влагу из воздуха и это может помешать образованию крепкой белковой пены. Еще мы советуем взбивать белки не миксером, а круглым спиральным венчиком. Делайте это зачерпывающими движениями, чтобы пена получилась максимально воздушной.

Многие начинают добавлять сахарную пудру сразу же, но лучше сначала немного взбить белки, а уже потом постепенно всыпать сахар. Так крем быстрее взобьется до острых пиков. Исключением является только швейцарское безе, где все нужно взбивать одновременно. 

Поставив безе в духовку, вы его не выпекаете, а скорее сушите, именно поэтому важно на протяжении всего времени готовки держать дверцу духовки слегка приоткрытой. Так больше влаги выпарится, и готовые меренги будут более хрустящими. 

Для выпекания обязательно используйте пергаментную бумагу, но не пытайтесь отделить от нее горячие меренги. Дайте им немного остыть и они сами отлипнут от пергамента. И настоятельно советуем хранить готовые меренги в герметичном контейнере или плотно завязанном пакете, чтобы они не поглощали влагу и оставались такими же твердыми.

Источник: https://food.inmyroom.ru/posts/25762-kak-prigotovit-beze-i-merengi-ne-huzhe-konditerov

Меренга: какой бывает и как ее правильно готовить

Меренгой называются белки, взбитые с сахаром. Еще они называются безе и есть мнение, что безе – это сама белковая масса, а меренга – это уже что-то приготовленное. Так или иначе, перед тем как готовить меренгу, важно назубок знать три правила, без которых все усилия будут насмарку.

Первое правило: необходимо отделить белок от желтка так, чтобы ни капли желтка не попало в белки. В рецептах с меренгой обычно используется несколько белков, поэтому не разбивайте все яйца над одной емкостью. Очень может быть, что по случайности желток все же попадет в белок или одно из яиц окажется несвежим, тогда все надо начинать заново. Перестрахуйтесь и кладите в чашу для взбивания только подготовленные белки.

Второе правило: инструменты для приготовления меренги должны быть сухими и обезжиренными. Поэтому убедитесь, что ваш венчик для взбивания тщательно промыт и просушен.

Третье правило: постепенность. Начинать взбивать нужно на низкой скорости, чтобы масса насыщалась кислородом. А сахар (лучше брать сахарную пудру) добавлять тонкой струйкой и не больше столовой ложки за период взбивания.

Советы: если вам важен белоснежный цвет вашей меренги, при взбивании добавьте щепотку лимонной кислоты. А если вам важна объемная и пышная масса, ваши белки должны быть комнатной температуры.

При взбивании меренгу можно довести до нескольких состояний:

• Мягкие пики. На этом этапе белок взбит, он поменял цвет и текстуру, но, когда вы вынимаете венчик, меренга на нем не держится и легко стекает. Мягкие пики подойдут для приготовления муссов.

• Средние пики. Меренга держится на венчике, но остается довольно эластичной. Если венчик вынуть из чаши миксера, то кончик меренги, оставшейся на венчике, загнется в «птичий клюв». Из средних пиков уже можно готовить бисквиты, не до конца взбитые белки имеют потенциал для роста при нагревании.

• Жесткие пики. Меренга плотно держится на венчике, не опадает и хорошо держит форму. При таких пиках готовят «Павлову» или крем, такой меренгой можно покрывать торты, ее удобно отсаживать на десерты.

Для бисквита такие белки тоже подходят, вы точно будете знать, какого размера получится готовый корж, сильно он не поднимется, его верх останется ровным.

Распространенные ошибки в приготовлении меренги:

• Перевзбитые белки. Они легко отделяются от венчика, не держат форму и теряют объем. Проще всего перевзбить меренгу с небольшим количеством сахара, такую меренгу лучше взбивать до мягких или средних пиков. Готовая меренга должна быть гладкой.

• Заранее взбитые белки. Никогда не взбивайте белки или яйца целиком заблаговременно. Для того чтобы они не опали и правильно повели себя при выпекании, яйца и белки взбивают непосредственно перед тем, как поставить тесто для бисквита в печь. Не готовьте бисквитное тесто сразу для нескольких коржей, если собираетесь выпекать их по очереди: первый корж получится упругим и воздушным, а все остальные наверняка опадут.

• Смешивание меренги. Лучше всего взбивать яйца и меренгу стационарным миксером на высокой скорости. Когда они дойдут до желаемой стадии, миксер нужно выключить и все остальные ингредиенты подмешать с помощью лопатки. Не добавляйте сыпучие или жидкие ингредиенты, взбивая меренгу миксером, – она непременно осядет.

Типы меренги

ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА

Это классическая меренга – белок взбивается с сахаром. Здесь на один белок (35-40 г) берется 50 г сахара. Сначала на низкой скорости разбивают структуру белка, затем скорость повышают и на стадии мягких пиков постепенно вводят сахар. Французы также добавляют щепотку соли. Меренгу доводят до жестких пиков, она становится гладкой и блестящей. Именно из французской меренги готовится знаменитый торт «Павлова» и торт «Красный бархат» с меренгой.

ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА

Итальянская меренга хорошо подходит для десертов, которые не требуют выпечки, в ней яичные белки заваривают сахарным сиропом. 150 г сахара и 40 г воды смешивают и доводят до кипения. В этот момент начинают взбивать 3 белка (105-120 г), доводят до мягких пиков. Сам же сироп добавляют к белкам, когда он достигнет температуры 114 °С. Меренгу доводят до жестких или средних пиков.

ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА

Швейцарскую меренгу готовят на водяной бане, 150 г сахара и 70-80 г белков соединяют и, постоянно помешивая, доводят  на водяной бане до 54-55 °С. Затем снимают с бани и начинают взбивать до жестких пиков и полного остывания.

Источник: https://zhiznsovkusom.ru/merenga-kakoj-byvaet-i-kak-ee-pravilno-gotovit/

Меренги — рецепт классический, как приготовить

Давайте начнем с определения, что же такое «меренга». Это не что иное, как взбитые с сахаром до стабильной пены, а затем высушенные в духовке белки. А что же такое безе? – спросите вы. В интернете много материалов, где описывают разницу между ними, или же наоборот, доказывают, что это два названия одного и того же.

Мне не хочется вникать во все эти споры, поэтому я напишу свое видение вопроса, а вы уж меня сильно не ругайте ))) На мой взгляд, человека детство которого прошло во времена Советского Союза, безе это хрупкое пирожное или десерт, по форме похожее на церковный купол, которое делалось либо как отдельное кондитерское изделие, либо им украшали что-то, либо оно входило в состав какого-то сладкого изделия (тот же торт «Полет», например). Это потом позже, годах в 2000-ых, мы услышали звучное слово «меренга» и оно стало модным моментально. С меренгой стали печь тарты, так тоже стало модно называть некоторые виды пирогов, готовить к ним курды, т.е. то, что мы раньше называли кремами. Ну, да ладно, давайте оставим в стороне эти кулинарно-около-лингвистические рассуждения, и перейдем все-таки к тому, чем для нас являются меренги сейчас, какие бывают классические меренги, какие есть рецепты приготовления, как их правильно сделать в домашних условиях и прочей конкретике.

Итак, как мы уже выяснили в состав входят только два ингредиента: сахар и белки. Они являются компонентами любого вида. А их, основных, классических, всего существует три: французская, итальянская и швейцарская. Повторюсь, состав практически одинаков, разница состоят в технологии приготовления. На ней мы и остановимся подробнее.

Ингредиенты (пропорции) для любого вида меренги:

  • яичный белок – 100гр;
  • сахар – 200гр.

Рецепт меренги в домашних условиях: как приготовить

Для начала ответы на некоторые вопросы, которые помогут вам хорошо подготовиться к процессу.

Яйца свежие или лежалые?

На самом деле можно использовать и те, и те. Конечно, даже те, которые уже хранились какое-то время, не должны быть испорченными, это по умолчанию. Из свежих яиц получается более стабильная меренга, которая лучше держит форму, а из старых – больше порция и взбиваются они легче.

Яйца должны быть комнатной температуры или из холодильника?

Они должны быть теплыми. Однако разделяются легче холодные. Поэтому можно вынуть их из холодильника, разделить, а затем оставить постоять при комнатной температуре в течение получаса. Только обязательно гарантировать, что в них не попадет ничего постороннего. При разделении следите, чтобы скорлупа не попала в миску с белками.

В чём и чем лучше взбивать?

На счет того, чем лучше взбивать в наш век уже вряд ли кто-то станет работать венчиком вручную до седьмого пота. Поэтому, однозначно, миксер. Если есть стационарный – отлично! Вам нужно просто в процессе выбирать режимы, добавлять сахар и ваши руки свободны. За неимением такого с задачей неплохо справляется и ручной, просто вам придется постоянно держать его в руке.

Что касается посуды, то нельзя использовать алюминий. Он может реагировать с продуктами и эти химические реакции, во-первых, не полезны для организма, а во-вторых, замедляют процесс взбивания. Поэтому нержавейка или пластик. Стоит ли говорить о том, что емкость должны быть сухой и чистой? Это подчеркивается всегда.

Любое постороннее включение, вода, жир могут привести к тому, что ничего просто не получится.

Что лучше сахар или сахарная пудра?

В принципе разнице нет. Сахар тоже хорошо растворяется в белках. Пудра сделает это быстрее, поэтому многие предпочитают использовать ее.

Взбивать нужно на медленной или на высокой скорости?

Скорость нужно увеличивать постепенно. Если сразу включить высокую скорость, то в массе образуются большие пузыри воздуха и текстура будет неправильной.

Что может ускорить взбивание?

Соль. Она способствует сворачиванию белка, поэтому буквально одна маленькая щепотка брошенная в самом начале можно ускорить процесс. Лимонный сок увеличит пену в объеме и придаст ей стабильности.

При какой температуре лучше выпекать меренги и сколько времени это занимает?

Печь, а точнее сушить нужно при температуре духовке около 100°С. Если вы не уверены в свой духовке и есть возможность измерить температуру, лучше сделать это заранее. Если измерить точную температуру нет возможности, за выпеканием изделий лучше следить через стекло: начнут быстро темнеть – убавляйте. Время сушки – 1 час. Духовку нужно включать на прогрев заранее, так как взбитые белки нужно как можно быстрее ставить выпекаться, чтобы они не опали.

Как хранить меренги?

Когда они полностью остынут, их нужно либо как можно быстрее использовать для приготовления десерта или другого изделия. Если вы делаете их как самостоятельную сладость, то после остывания сложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой, и поставьте в холодильник.

После того как некоторые теоретические вопросы были решены пора приступать к практике.

Французская меренга — рецепт для духовки

  1. Для того чтобы приготовить массу для меренги разделяем яйца, взвешиваем белки и в зависимости от их веса отмеряем сахар, которого должно быть ровно в два раза больше.
  2. Наливаем белок в чашу миксера.
  3. Устанавливаем на миксер насадку венчик (или венчики для ручного).
  4. Включаем прибор на небольшие обороты. Белок начнет терять свою прозрачность, появятся крупные пузыри.

    Достаточно 30 секунд.

  5. Переходим на среднюю скорость. Работаем 1-2 минуты. За это время в чаше должна образоваться белая пена, но она все еще достаточно жидкая.
  6. Включаем максимальную скорость. Начинаем засыпать сахар. Очень небольшими частями, буквально по 1 чайной ложке. С паузами между ними. Время работы на этой скорости 4-5 минут.

    Но обязательно нужно ориентироваться на консистенцию, точнее на густоту массы.

  7. Проверяется она просто – подняли венчик, часть пены осталась на нем и не падает.

    А чтобы удостовериться, что все сделано «как надо» — сильно наклоните чашу на бок, не вытекает? Значит – готово! Возможно, вы видели, как повара переворачивают чашу вверх дно, держа ее над готовой и белки меренга остается внутри, не падает им на голову.

  8. Теперь осталось выпекание. Для чего пена остаживается на противень застеленный пекарской бумагой порциями.

    В идеале для этого нужен кондитерский мешок с насадкой, но можно это сделать и столовыми ложками. Одной набираете массу, а второй помогаете выложить ее на противень.

  9. Духовка к этому времени должна быть нагрета до 100°С. Ставим противень, засекаем время (1 час), в течение которого дверцу не открываем, сморим через стекло, при необходимости регулируем температуру.

Швейцарская меренга – рецепт

  1. Ставим на плиту большую кастрюлю, в которую наливаем воду и нагреваем ее. Затем огонь убавляем так, чтобы вода слабо кипела.
  2. А миску с белками и сахаром ставим на большую кастрюлю так, чтобы ее дно было погружено в кипящую воду. Не путайте с паровой баней! При паровой бане днище миски на должно касаться воды и нагревается только паром.

  3. Когда смесь нагреется до 60-70°С, снимаем ее с бани и уже взбиваем на разделочном столе до устойчивости.
  4. Что дает водяная баня? Сахар быстрее растворяется под воздействием тепла, а пена затем быстро и значительно увеличивается в объеме. Она более стабильная, чем французская. Швейцарскую меренгу еще называют теплой, что понятно, и мокрой – за то, что ее не нужно выпекать в духовке.

Готовой швейцарской меренгой украшают капкейки, пирожные, тарты, торты и прочие десерты.

Итальянская меренга – рецепт

В данном случае пропорции ингредиентов следующие:

  • белки – 2шт;
  • сахар – 140гр;
  • вода – 50гр.
  1. Для приготовления сиропа понадобится небольшая кастрюлька с тонким дном, именно с тонким, так как мы будем доводить сироп до определенной температуры и, сняв с плиты, варка должна сразу же остановиться, а при толстом дне она продолжится. Насыпаем в кастрюлю сахар и наливаем воду.
  2. Ставим вариться и постоянно помешиваем. Время приготовления сиропа 5-10 минут. Нам нужно растворить сахар и нагреть сироп до температуры 120°С.
  3. Конечно, проще всего это делать с кулинарным термометром. Если его нет, придется проводить «тест на мягкий шарик». Что он из себя представляет? В емкость наливаем очень холодную воду. Когда сахар весь растворится, а смесь будет пениться, капните каплю сиропа в воду. Затем выловите ее руками и разомните пальцами. Если капля похожа на пластилин – сироп готов.
  4. Одновременно с варкой сиропа (когда ее температура достигнет примерно 105°С) надо начать взбивать белок. Готовый сироп снимаем с плиты, даем ему «успокоиться» и тонкой струйкой вливаем в чашу миксера продолжая взбивать. Работаем еще 2-3 минуты.

Получаем гладкую, немного тягучую, глянцевую массу. Итальянская меренга так же не требует выпечки. Это готовый продукт, который используется как крем или как украшение кондитерских изделий.

Вот, собственно и все. Если вы подойдете к делу приготовления меренги тщательно подготовившись, освоив «мат. часть», то все у вас получится!

Успехов вам и приятного аппетита!

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 6

Источник: https://blog-recept.ru/kak-pravilno-prigotovit-merengi/

Меренга – сладость, объединяющая нации

Ксения Дмитриева11.10.2015

Меренга – легкое, воздушное и сладкое удовольствие.

Меренга домашнего приготовления часто тягучая и сладкая внутри, с хрустящей корочкойЗнаете ли вы, что есть три базовые техники, чтобы приготовить меренгу? И каждая произошла из разных европейских кухонь? Это разный стиль, разный подход, но при любом результате хочется сказать: «мммм, пальчики оближешь!». Узнаем, как приготовить и где использовать французскую, швейцарскую и итальянскую меренгу. Где? Дома, конечно же.

Что такое меренга?

Меренга – взбитая смесь из сахара и яичных белков. На ее основе готовят разнообразные десерты, включая выпечку. Самые известные – торт Аляска, Дакуаз, торт Эстерхази, Итон месс, плавающий остров, Киевский торт, макаруны, торт-безе «Павлова». Меренгой можно украшать десерты, делать крем на ее основе, подавать с фруктами, мороженым или взбитыми сливками.

Все виды меренг можно использовать для украшения тортов: просто добавьте к ним желатин для большей стабильности.

Как мы уже говорили, есть три вида меренг. Технически они отличаются степенью нагрева – от его отсутствия до полного выпекания. Кроме того, они отличаются способом смешивания сахара.

Все это приводит к принципиально разному внешнему виду и свойствам.

Французская меренга

Эта меренга проста в приготовлении и универсальна: на ее основе выпекают все виды безе, дакуазы, топпинги. Сахар постепенно всыпается в яичные белки, когда они достигли мягких пиков. Затем смесь взбивают до гладких пиков (лучше всего использовать сахар высшего сорта или сахарную пудру, так как они растворяются быстро, а именно это нужно для меренги).

Этот тип меренги самый неустойчивый, но самый легкий, поэтому его часто используют в суфле.

Самый популярный десерт с французской меренгой – «Плавающий остров». Из нее готовят безе (попробуйте рецепт печенья-безе «Радужные поцелуйчики»). Знаменитый десерт на основе французской меренги – торт-безе «Павлова» (у нас – в виде пирожных).

Еще мы готовили на ее основе лимонный тарт Пьера Эрме и его знаменитый фундучный дакуаз.

Итальянская меренга

Самая устойчивая из всех меренг с мягкой текстурой, что позволяет ее использовать в разных десертах без страха, что она «упадет». Ее используют в составе муссов, кремов, суфле. Именно на ее основе делают знаменитое пирожное макарон.

Меренгу готовят с сахарным сиропом, который предварительно нагревают до состояния мягкого шарика (115-117 градусов). Горячий сахарный сироп постепенно вливают в яичные белки после мягких пиков и затем взбивают до твердых, блестящих пиков (меренга должна стать холодной).

Итальянская меренга запекается, но ее можно использовать и без запекания.

Мы использовали крем с меренгой в рецепте карамельного медовика с клубникой, готовили на ее основе тарт «Цветок персика», пирожное «Роза любви», торт Молоко Жар-Птицы.

Швейцарская меренга

Крепкая и более плотная: в ней сахар и яичные белки смешивают сразу на водяной бане, пока масса не станет почти горячей (48-54ͦ градуса) и сахар полностью растворится, а затем – снимают с огня и энергично взбивают до увеличения объема. Потом, на меньшей скорости, взбивают до остывания.

Сахар добавляют сразу, чтобы уменьшить объем яичных белков, как это происходит в других меренгах, но при этом добиться густой, глянцевой структуры. Швейцарская меренга определенно хороша для топпингов на десертах и выпечке. Её не запекают, а слегка опаливают для большей декоративности.

Попробуйте приготовить клубничный тарт с меренгой (воздушной и с румяной корочкой) – обещаем, будет вкусно! А вот рецепт для тех, кто любит десерты без выпечки – торт «Карамельные груши с грильяжем». Еще один рецепт – ароматные тарталетки с апельсиновым кремом и швейцарской меренгой.

Спасибо большое!!! Обязательно приготовлю!!!

10.01.2020

Екатерина, благодарю Вас за вопросы и интерес к моим рецептам! Этот шпинатный бисквит очень вкусный. Стоит его приготовить. Сейчас конечно зима, но отчаиваться не стоит. Можно торт декорировать ломтиками киви, дольками мандаринов, зёрнами граната. Уверена, торт будет выглядеть потрясающе. :))

Источник: https://sladkoe.menu/vkusnye-istorii/merenga-sladost-obedinyayushhaya-nacii/

Меренги — что это такое? Классический рецепт

Кексы, торты, пряники, безе – всем известные лакомства. Но что такое меренги знают не все. Что же собой представляет это кондитерское изделие, узнаем подробнее. Как приготовить его в домашних условиях, подскажет пошаговый рецепт.

Меренги – что это такое?

Французская кулинария известна разнообразными десертами. Популярными пирожными можно назвать меренги, которые очень похожи с безе и по способу приготовления, и по внешнему виду.

Это кондитерское изделие, которое готовится без добавления муки. Для создания этого нежного и воздушного пирожного понадобятся белки и сахарная пудра, а в качестве прослойки, как правило, используют взбитые сливки или джем.

Меренги – один из любимых рецептов арт-кондитеров. Этот десерт может подаваться самостоятельно либо использоваться как украшение для тортов, пирогов и пряников.

Как разнообразить рецепт

Классический рецепт меренги является основой для создания различных видов этого десерта. Так в белковую массу могут добавляться:

  • орехи;
  • сливочное масло;
  • пищевые красители;
  • какао;
  • кусочки шоколада;
  • свежие ягоды и фрукты (для украшения).

Проявив фантазию, можно получить разноцветные меренги, которые станут украшением любого фуршета. Также возможно и поэкспериментировать с формой – получаются веселые цыплята, снеговики, голуби, сердечки и прочее. Такие сладкие изделия точно понравятся малышам.

Важные правила приготовления

Чтобы десерт получился, необходимо придерживаться следующих рекомендаций. Советы опытных кондитеров при создании меренги:

  1. Емкость, в которой будут взбиваться белки, должна быть кристально чистой и сухой, иначе получится бесформенная масса.
  2. Белки необходимо поначалу взбивать на малых оборотах, увеличивая постепенно скорость.
  3. Сахар добавляется только после того, как будет взбита пена.
  4. Используются только белки. Согласно рецепту, в массу не должен попасть желток.
  5. Вместо сахара рекомендовано использовать сахарную пудру, которая обязательно должна быть свежей. Если этот продукт пролежал у хозяйки в шкафчике долгое время, то вероятнее всего пудра отсырела и тогда меренги не получатся.

Температура белков не имеет значения при взбивании. Воздушная масса получится и при яйцах комнатной температуры, и с только что взятых с холодильника.

  1. Важно, чтоб взбитая белковая пена не стекала и не капала с венчика.

Классический рецепт: готовим дома

Создать меренги достаточно просто, ведь вам понадобятся всего три простых ингредиента, которые найдет на кухне любая хозяйка, да и временных затрат десерт требует минимальных.

Ингредиенты:

  • 250 г сахарной пудры (сахара мелкого помола);
  • 4 белка;
  • ½ ч.л. ванилина.

Алгоритм приготовления меренг таков:

  1. Отделите белки от желтков.
  2. Взбейте венчиком устойчивую пену, густую по консистенции.
  3. Во время взбивания понемногу добавляйте ванилин и сахарную пудру, которые должны полностью растворится.

Процесс выпекания

На противень необходимо выложить пергаментную бумагу. Используя специальный кондитерский мешок либо ложку, выложите массу на пергамент.

Запекайте в течение часа при температуре 80-110 градусов. Меренги не должны быть подгоревшими, а иметь равномерный окрас по всей поверхности.

Благодаря тому, что пирожные пекутся длительное время при малых температурах, их называют «забытое печенье». Так они получаются сухими и хрустящими.

Если десерт запекать при более высоких градусах и меньшее время, тогда он будет иметь запеченные бока и мягкую серединку.

Калорийность

Проанализировав пищевую ценность данного рецепта меренги, можно определить, что 100 г продукта содержит 303 ккал. Десерт не содержит жиров, но имеет достаточно много углеводов.

Для десерта – это небольшая калорийность. Именно поэтому даже те, кто следит за фигурой, могут порадовать себя меренгами.

Свежие ягоды и фрукты сделают пирожные более полезными. Дополнительные ингредиенты (шоколад, орехи, мармелад) повышают калорийность меренги.

Меренга – воздушное и нежное пирожное. Ее рецепт до гениальности прост – белки и сахар. Возможно, начинающей хозяйке придется потренироваться во взбивании устойчивой пены, но вцелом приготовление этого десерта абсолютно не сложное.

Руководствуясь нашей пошаговой инструкцией, получится изумительное лакомство. Приятного аппетита!

Источник: https://mirfrance.ru/merengi/

Безе или меренга: способы приготовления, история и интересные факты — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Безе смело можно назвать кулинарным парадоксом – будучи очень простым кондитерским изделием из всего двух компонентов (белок и сахар), оно умудряется выглядеть как настоящий изыск. И подчас требует немалого кулинарного мастерства, а также знания большого числа нюансов. Сегодняшний гостевой пост от проекта «Маниф ТВ» представляет вашему вниманию то, что будет интересно и полезно узнать всем любителям сладкого.

Безе или меренга?

Существует мнение, что безе и меренги – не одно и то же. Согласно этому мнению, безе – это яичный крем, приготовленный из взбитых белков с сахаром, а меренга – хрустящее изделие, сделанное в определённой форме из безе. Правомерно это мнение или нет – вопрос для отдельной дискуссии. Далее в статье под словом «безе» будет подразумеваться именно белковый крем, а под словом меренга – выпеченная хрустяшка.

Само же слово «безе» (фр. baiser) пришло к нам из французского языка, и переводится как «поцелуй». Происхождение слова «меренга» не так однозначно. Согласно одной из версий, оно также пришло из французского языка, в который попало из немецкого, а именно из названия швейцарского города Майринген (нем. Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини.

Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. Так как сей господин любил кулинарные эксперименты, он не долго думая, отправил пену в духовку.

В результате получилось хрустящее пирожное, быстро завоевавшее популярность у местной знати, а затем и у простого народа.

В конце XVII века рецепт меренги в том виде, в котором он используется и сейчас, появился в кулинарной книге известного повара Франсуа Массиало.

Существует версия о том, что Массиало разработал этот рецепт самостоятельно, дабы не выбрасывать яичные белки, часто остававшиеся без надобности. И он же ввёл термин «меренга» в употребление.

Создал ли он этот рецепт сам, или опёрся на опыт своего швейцарского коллеги – доподлинно неизвестно. Однако то, что меренга быстро завоевала популярность за счёт вкуса и простоты изготовления – факт.

Рецепты безе

Существуют три рецепта безе:

  • французский (тот самый, к которому мы привыкли)
  • швейцарский
  • итальянский

Сложность
средняяВремя
3,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

при желании — 1/3 ч.л. растворимого кофе

Отделите яичные белки от желтков, после чего взбейте белки до слегка стоячей пенки. Затем продолжайте взбивать до густой стоячей пены, постепенно засыпая сахар. Выдавите из готового безе меренги любой формы, выложите на бумагу и отправьте в духовку, разогретую до 100-110 градусов. Дверцу печи во время выпекания оставьте приоткрытой. Через два-три часа выньте лист из духовки и вуаля – перед вами сладкие хрустящие меренги.

В безе можно добавить кофе для придания ему красивого оттенка и более изысканного вкуса: в отличие от какао, оно не осаждает белки. Соскребать меренги вовсе необязательно – после остывания они сами по себе отслаиваются от пергамента.

Сложность
средняяВремя
1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

150 г. сахарной пудры

Подготовьте ёмкость с горячей водой, и поместите в неё чашку для взбивания яиц. В чашку вывалите белки с сахарной пудрой, после чего начните взбивать. Особенность этого метода в том, что в белки можно добавить сразу весь сахар. Получив густую однородную стоячую пену, выдавите из неё меренги, и отправьте в разогретую до 100-110 градусов духовку.

Безе по-швейцарски значительно гуще и плотнее классического, а также склонно к быстрому высыханию. Формы из него можно выпечь за час, а то и меньше, и будучи твёрдыми снаружи, они останутся мягкими внутри.

Безе по-швейцарски довольно упругое и отлично держит заданную форму. Из него можно сделать меренги с витиеватыми узорами, которые не растекутся и не просядут. Некоторые кулинары ставят водяную баню на плиту и взбивают прямо там, но мы этого делать не рекомендуем, поскольку на плите легко можно допустить перегрев воды. Температура воды для подогрева не должна превышать 42-43 градусов.

Сложность
средняяВремя
1,5 часа

Ингредиенты

2 порции

2 куриных яйца

200 г. сахара

100 г. воды

По-настоящему лёгким и воздушным является безе по-итальянски. Для его приготовления сначала засыпьте в кастрюлю сахар, и залейте водой, доведите смесь до кипения и варите, пока сахар не растворится и смесь слегка не загустеет. Затем снимите сироп с конфорки.

Белки взбейте в слегка стоячую пенку, после чего тонкой струёй очень медленно заливайте в неё горячий сироп (он не должен успеть сильно остыть, но и, в то же время, не должен быть кипящим). При заливании сиропа интенсивно взбивайте массу до полного загустения.

В первые моменты может показаться, что смесь слишком жидкая и не взобьётся вообще – не стоит поддавайтесь этому впечатлению, ведь при должном упорстве безе взбивается очень успешно. Из такого крема можно сделать лёгкие воздушные меренги, тающие во рту (выпекаются так же, как и две предыдущие разновидности). Однако лучше его использовать для обмазки коржей, ведь он долго не сохнет и не расслаивается, в отличие от своих французского и швейцарского собратьев.

Общие правила приготовления безе

  • Ёмкость, в которой взбиваются яйца, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц – и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков (так обычно называют крутую почти неподвижную пену).
  • Сахар следует добавлять только после того, как белки взбиты в лёгкую пенку – в противном случае может наблюдаться тот же эффект, что и при наличии на стенках ёмкости капелек влаги или жира. Исключение – безе по-швейцарски.

Вот так следует взбить пенку, прежде чем начать добавлять сахар

  • Попадание даже одной капельки желтка поставит жирный крест на густой пене. Чтобы предотвратить это, можно использовать такую хитрость: разбить яйцо с обоих концов – белок выйдет сам, а желток останется в яйце. Остатки белка можно выскрести, разбив проломленное яйцо вдоль. А если капля желтка все-таки проскочила в белковую массу, её можно вытащить, поддев яичной скорлупой.
  • Меренги скорее не выпекаются, а сушатся. Именно поэтому на протяжении всего процесса готовки, духовку необходимо держать слегка приоткрытой (на 1-1,5 см). В закрытой духовке меренги останутся мягковатыми (из-за неполной просушки), и могут подгореть.
  • Не стоит использовать залежавшуюся сахарную пудру для взбивания белков – она должна быть только свежеприготовленной. В противном случае эффект будет таким же, как и в первом пункте, ведь сахарная пудра через короткое время насыщается влагой, поглощая её из воздуха.

Пена, жёстко держащаяся на венчике – признак верно сделанной работы

  • Храните меренги в закрытой таре или в плотно завязанном пакете, иначе они впитают влагу из воздуха и размякнут. Однако здесь есть интересный момент – если совсем чуть-чуть размякшие меренги успеть положить в закрытую ёмкость на некоторое время, они восстановят свою твёрдость и сухость. Правда, с меренгами, размякшими в большей степени, такой номер не прокатит.

Интересные факты о меренге

Меренгой также называется и вид латиноамериканского танца. И надо отметить, что ритмы этого танца очень схожи с ритмами миксера, взбивающего белки.

В царской России вместо слова «безе» употребляли термин «испанский ветер». Считалось, что их лёгкость и шуршание очень похожи на тёплый летний ветерок.

В сухую погоду при низкой влажности воздуха взбить яйца в густую стоячую пену намного легче, чем при высокой влажности воздуха. Консистенция яичного крема получится предельно густой без добавления пресловутой щепотки соли или лимонной кислоты.

Самая большая меренга была испечена в 1985 году в городе Фрутал (Швейцария). На её изготовление ушло 120 кг сахара и 2500 яиц. Длина безе-рекордсмена составила более 100 метров, а вес составил свыше 200 кг. Для её выпекания была построена отдельная печь, а подали такую меренгу с 80 л кондитерского крема (какого конкретно – не сообщается).

Профессиональные кулинары для достижения максимально воздушной массы, пользуются ручным венчиком, причём взбивают пену зачёрпывающими (а не размазывающими) движениями, стараясь загрести как можно больше воздуха. Таким образом, пена обильно наполняется пузырьками, придающими ей лёгкость и воздушность.

Спиральный венчик лучше других загребает воздух, делая пену максимально пышной и стоячей

Источник: https://arborio.ru/beze-ili-merenga-sposoby-prigotovleniya-istoriya-i-interesnye-fakty/

Меренга и её виды — Курсы кондитера онлайн. Школа кондитерского мастерства Lililoveme

Взбивание яичных белков используется в бисквитах, суфле, муссах и других кондитерских изделиях. Взбитые белки придают конечному продукту лёгкость и воздушную текстуру.

Когда мы готовим бисквит, используя яично-белковую пену, при нагревании воздушные пузыри этой пены расширяются, а бисквит «поднимается». Нагревание продолжается и это укрепляет белки вокруг воздушных пузырей.

А иногда бисквит поднимается не за счёт яичной пены, а с помощью химического действия — разрыхлителя.

Меренга

Когда в белковую пену добавляется сахар — эта смесь называется меренгой.

Меренги обеспечивают разрыхляющее действие в муссах и кремах (пр. — крем Шибуст). При этом часто используется желатин для закрепления продукта, если не требуется выпекание.

Самое важное условие для получения меренги: желток не должен попасть в белки при разделении. Даже немного желтка может помешать белкам образовать пену и сформировать меренгу. Для приготовления меренги все принадлежности должны быть обезжиренными, чистыми и сухими.

Мягкие, средние и твёрдые (жёсткие) пики

Вы наверняка не раз слышали такие обозначения взбитого белка. Каждый пик важен в работе! Поэтому давайте разбираться, что это такое.

Мягкие пики

Мягкие пики — это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то белковая масса не будет держаться на нём и будет стекать. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

Мягкие пики, не держатся на венчике совсем, стекают мягкой лентойВсё ещё мягкие пики, но уже ближе к средним. Меренга держится на венчикеНо «птичий клюв» только начинает прорисовываться

Средние пики

Средние пики — это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает, загибается птичьим клювом. Средние пики тоже подойдут для приготовления бисквита. То есть, взбитые до мягких и средних пик белки ещё имеют потенциал к увеличению объёма, а поэтому вырастут во время приготовления.

Идеальная степень средне-взбитых пик. Кончик меренги мягко загибается петелькой, образуя птичий клювСредние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.Средние пики переходящие в твёрдые, «клюв» всё ещё есть, но он держит высоту, загибается совсем немного.

Твёрдые (жёсткие) пики

Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.Твердые пики. Меренга отлично держит форму, все пики держат высоту и не сгибаются.

Перевзбитые белки

Перевзбитые белки — это одна из самых распространённых ошибок при образовании яично-белковой пены или меренги. Если белки перевзбиты, то они становятся сухими, пена пойдёт комками и потеряет объём, конечный продукт не увеличится в объёме, как надо.

Меренгу с малым количеством сахара очень легко перевзбить. Если такая меренга используется для облегчения вкусовой основы (мусса или крема Патисьер), то её будет сложно перемешать с основной смесью, т. е. при долгом перемешивании смесь потеряет воздушность и лёгкость. Поэтому меренгу с малым количеством сахара нужно взбивать не до конца, чтобы пики пены оставались мягкими, которые при поднятии венчика падают и образуют «клюв». Взбитая меренга должна быть гладкой и без зернистости.

Меренга сухая, комками, не гладкая и не блестящая.

При влажных условиях меренга плохо хранится, так как сахар впитывает влагу из воздуха, появляется пористая структура, она приводит к вялому и разжиженному состоянию меренги.

Кислые продукты (крем тартар, уксус, лимонная кислота) увеличивают стабильность меренги. Кислота увеличивает силу удержания пены и уменьшает возможность перевзбития меренги. Но если взбивание происходит в медной посуде, то кислоту не используют, так как она растворяет медь.

Как только меренга взбита, то её либо вмешивают в основную смесь, либо — смесь добавляют в меренгу. Исключением служит меренга, которая отсаживается и выпекается без добавления других ингредиентов.

Никогда не взбивайте меренгу для бисквита или мусса заранее —
она может осесть, и вы не получите нужного результата.

Вмешивание меренги — очень важный процесс, так как при этом происходит соединение двух разных заготовок, которые отличаются по лёгкости, в единую массу. Вмешивание обычно производят лопаткой, ведя её снизу вверх, при этом вращая миску. Часто небольшую часть более лёгкой смеси добавляют в более плотную, что облегчает последнюю, и затем уже легче добавлять другую часть. Вмешивание должно происходить быстро и аккуратно, иначе будет потеряна воздушность более лёгкой смеси.

Как это делать, я рассказываю и показываю в видеоуроках курса.

Приготовление

На каждые 35 грамм белка — 50 грамм мелкого сахара, или сахарной пудры (пропорции можно слегка изменить, руководствуясь правилом: чем больше сахара, тем плотнее будет меренга).

Поместить белки в чашу миксера. На низкой скорости разбить структуру белка. Добавить кислоту. Увеличить скорость до средней. Как только белки достигнут мягких пиков, добавить сахар очень медленно. Взбивать на средней скорости до состояния твёрдых пиков. Немного взбить на высокой скорости буквально несколько секунд. Окончательная меренга должна быть гладкой и блестящей.

Как правильно готовить безе и меренги

Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. Меренга — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий.

Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо.

Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.

Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства

Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.

Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе

Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.

Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.

Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.

Тонкости приготовления безупречного безе

Посуда и кухонные принадлежности, которые вы будете использовать для взбивания яичных белков, должны быть идеально чистыми и обезжиренными. Дело в том, что жир ухудшает качество белкового теста и препятствует сохранению формы меренги, поэтому перед готовкой следует обдать посуду кипятком с добавлением лимонного сока.

Многие кулинары рекомендуют использовать только очень свежие яйца, что вполне объяснимо, если вы собираетесь делать белковый крем, то есть употреблять в пищу белки без термической обработки. Для приготовления меренг лучше взять яйца недельной давности, поскольку белок в процессе хранения яиц становится суше и взбивается гораздо легче.

Для безе больше подходят не охлажденные, а теплые белки, температура которых 22–25 °С. Холодные белки взбиваются быстрее, но масса получается менее объемной, более плотной и неустойчивой при выпечке. Теплые белки дают пышную воздушную массу с устойчивым рельефом, вследствие чего изделия прекрасно поднимаются в духовке, хорошо пропекаются и держат форму.

Старайтесь брать не сахар, а сахарную пудру, поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта.

В самом начале скорость взбивания белков должна быть медленной, чтобы насытить массу кислородом, а когда появится пена с пузырьками, скорость можно сделать максимальной.

Добавляйте сахар постепенно — по 1 ч. л. через равные промежутки времени. Если сахар всыпать сразу, то меренги после выпечки осядут. Запаситесь терпением, чтобы результат оправдал ваши ожидания!

Для получения хрустящего безе взбивайте белки до острых пиков — когда масса тянется за венчиком, образуя углы наподобие клюва. Если белковый крем образует круглые возвышения на венчике, которые постепенно опадают, то вы имеете дело с мягкими пиками, идеальными для приготовления нежных пирожных или бисквитов.

В старых кулинарных книгах даются советы добавлять к белкам в начале взбивания щепотку соли, а в конце — несколько капель лимонного сока для образования пышной и объемной массы. С появлением современных миксеров и блендеров необходимость в добавлении этих продуктов отпала, поэтому от них можно отказаться. Если по рецепту в белковую массу необходимо добавить муку и крахмал, просейте их для насыщения воздухом, чтобы тесто не потеряло воздушности.

Выпекать безе лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110 °С в течение 1–2 часов. По этой причине французы шутливо называют меренги «забытым печеньем», только постарайтесь все-таки не забыть о своем десерте, чтобы он не был пересушен.

Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, а если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при  температуре 150 °С до светло-желтого цвета.

Можно печь безе несколько минут при температуре 200 °С, а потом убавить огонь до 100 °С и печь еще полчаса.

Не открывайте духовку, пока пекутся меренги, иначе они опадут и превратятся в лепешки. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым. Не храните безе в холодильнике, чтобы они не отсырели!

На основе безе можно готовить множество восхитительных кондитерских изделий с добавлением шоколада, мармелада, желе, кофе, фруктов, ягод, творожных сыров, молока, взбитых сливок, орехов и пряностей.

Безе поливают шоколадной глазурью, подают с мороженым, зефиром, ванильным, сливочным или масляным кремом, делают начинку для блинов и сладкие бутерброды, торты и маленькие пирожные птифуры.

Пирожные безе похожи на легкие облака, которые тают во рту, оставляя нежно-сладкое послевкусие, которое хочется пережить снова и снова. Готовьте воздушные меренги и наслаждайтесь великолепными французскими десертами!

Источник: https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/18446-kak-pravilno-gotovit-beze-i-merengi

Теория меренги — раскрываем все тонкости приготовления меренги

Меренгами (или более знакомым названием в СНГ — безе) по-простому можно назвать взбитый яичный белок с сахаром.Говорят, это французское название, но это не точно

Источник: http://egorteam.ru/teoriya/teoriya-merengi/

ЭТО ИНТЕРЕСНО:  Пирожное безе рецепт
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Место встречи - за столом
Наполеон на сковороде со сгущенкой

Закрыть